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在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

题目
填空题
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
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第1题：

果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。


正确答案:选别；分级；洗涤；去皮；修整；切分；烫漂(预煮)；护色；半成品保存

第2题：

果蔬干制原料的处理：（）


正确答案:热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡

第3题：

有些果蔬糖制加工过程中需要进行硬化处理,其主要目的是()。

A、改善口感

B、增加制品的耐煮性和脆度

C、增加制品的柔软性和光亮性

D、增加制品的耐藏性


参考答案：B

第4题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。


正确答案:钙盐；镁盐；明矾

第5题：

有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

  • A、增加制品的耐煮性和脆度； 
  • B、增加制品的耐藏性； 
  • C、增加制品的柔软性和光亮性。

正确答案:A

第6题：

果蔬加工对原料的要求有：（）、（）、（）。


正确答案:合适的品种；适当的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态

第7题：

简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。


正确答案: 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。

第8题：

依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。


正确答案:常压杀菌；加压杀菌

第9题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？


正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第10题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。 

  • A、钙盐
  • B、镁盐
  • C、亚硫酸盐
  • D、碳酸盐
  • E、明矾

正确答案:E

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