果蔬原料去皮的方法有（）。

题目

果蔬原料去皮的方法有（）。

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相似问题和答案

第1题：

调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。

A、烙熟
B、炒熟
C、煮熟
D、炸熟

正确答案:C

第2题：

果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。

正确答案:人工去皮、化学去皮、蒸汽去皮、酶去皮

第3题：

果蔬去皮有哪些方法?共中应用鼓广的方法是什么?

参考答案(1)手工去皮(2)机械去皮;(3)碱液去皮.(4)热力去皮.(5)
　　酶法去皮,(6)冷冻去皮,(7)真空去皮
　　碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。

第4题：

果蔬原料去皮的方法包括（）

A、机械去皮；
B、碱液去皮；
C、热力去皮；
D、酶法去皮；
E、冷冻去皮

正确答案:A,B,C,D,E

第5题：

论述目前常用的果蔬去皮的方法及其优缺点。

正确答案: （1）手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮。
优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，可在原料质量不一致的条件下进行。
缺点：费工、费时、生产效率低，大量生产时困难较多。
（2）机械去皮：利用特定的刀架将果蔬皮旋去或者利用机械内表面的金刚砂摩擦去等。
优点：去皮效率高，质量好。
缺点：要求去皮前原料有严格的分级。
（3）碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。
优点：适应性广，原料利用率高、损失率少，可节省人工、设备。
缺点：应注意强碱使用的安全问题，及强碱对设备容器的要求，应使用不锈钢或搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。
（4）热力去皮：先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。
优点：原料损失少，色泽好，风味好。
缺点：只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。
（5）酶法去皮：柑桔等在果胶酶的作用下，果胶水解，脱去囊衣。
优点：去皮条件温和，产品质量好。
缺点：对酶的浓度及最佳条件如温度、时间、pH值等要求较严格，不易掌握。
（6）冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置降温，达到轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮。
优点：无蒸煮过程，产品质量好。
缺点：费用高，尚处于试验阶段。
（7）真空去皮：将成熟的果蔬先进行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

第6题：

果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。

正确答案:生机原理，不完全生机原理，完全无生机原理，反馈抑制

第7题：

果蔬加工对原料的要求有：（）、（）、（）。

正确答案:合适的品种；适当的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态

第8题：

依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。

正确答案:常压杀菌；加压杀菌

第9题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

正确答案:钙盐；镁盐；明矾

第10题：

果蔬去皮的方法有几种？

正确答案:1. 手工去皮；
2. 机械去皮：旋皮机，擦皮机等；
3. 碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等；
4. 热力去皮：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮。
5. 酶法去皮：桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的。
6. 冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮。
7. 真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

果蔬原料去皮的方法有（）。

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