问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

题目

问答题

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

果蔬加工对原料的要求有：（）、（）、（）。

正确答案:合适的品种；适当的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态

第2题：

果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

正确答案:氨基酸,还原糖

第3题：

果蔬中有机酸对加工有什么影响？

正确答案: 1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。
2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
3.对容器、设备的腐蚀作用，由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
4.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。
5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响，使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段，导致蔗糖水解为转化糖，影响果胶的胶凝特性等。

第4题：

（）与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。

正确答案:有机酸

第5题：

果蔬加工的保藏方法有哪些？

正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂

第6题：

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

第7题：

果蔬含有哪些糖类？

正确答案: 主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。

第8题：

果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？

正确答案: 水果：（1）果仁类果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞有大型的薄壁细胞组成。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分，水分输送的通道，在加工对品质有一定影响。
（2）核果类果实有果皮、薄壁的果肉组成及木质化的核组成，某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管束和纤维。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质的主要指标，直接影响食用性和加工质量。
（3）浆果类浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类聚合果等，草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚合果，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁，大部分中间为空隙，这些果实极易受机械损伤，不耐储存，适合加工果酱和果汁。
（4）柑橘类柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层，白皮层和囊瓣，中心柱几部分，外表皮不规则，柑橘可食用部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小沙胞，间或有种。成熟后的沙胞内含果汁及其他营养成分，囊瓣壁由果胶物质及纤维素，半纤维素组成。
蔬菜：蔬菜的组织结构特点对加工影响较大，大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维，豆类主要为种子等。

第9题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

正确答案:钙盐；镁盐；明矾

第10题：

在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

正确答案:B

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容