豆腐生产中怎样对大豆进行清理？

题目

豆腐生产中怎样对大豆进行清理？

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相似问题和答案

第1题：

怎样对大豆进行沥干、冷却？

正确答案: 传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长，但会减少天培的货架寿命，可用布擦或用面粉包去除表面水分。

第2题：

豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？

正确答案: 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。

第3题：

豆腐的消化率低于整粒熟大豆。（）

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×
×【解析】整粒大豆的蛋白质消化率为65．3%，豆腐的蛋白质消化率为92%～96%。

第4题：

豆腐乳大豆原料应该怎样选择？

正确答案: 大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。

第5题：

天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？

正确答案: 接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。

第6题：

豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？

正确答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。

第7题：

豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

正确答案: 无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。

第8题：

大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为(　　)。

A.豆腐大豆豆浆
B.豆浆大豆豆腐
C.大豆豆腐豆浆
D.豆腐豆浆大豆
E.豆浆豆腐大豆

答案：D

解析：

大豆蛋白质消化率为65%，豆浆消化率为85%，豆腐消化率为92%～96%。

第9题：

怎样对大豆油脂进行脱色处理？

正确答案: 豆油中常含有胡萝卜素、叶黄素和叶绿素等呈色物质，这些色素虽然在脱胶和脱酸过程中除去一部分，但是绝大部分仍留在油中使得产品具有一定的颜色，要想除去这些色素，必须经过脱色工序。油脂的脱色方法较多，现主要用活性漂土吸附油脂中的色素及其他杂质，使油脂变为无色或浅色。

第10题：

大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？

正确答案: 经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如不饱和的碳氢化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等，从而使得产品具有不良的气味。另外，在制油工艺过程中也会产生一些新的气味，如中和油带来的皂角味、脱色油带来的土腥味等。这些气味成分不仅影响油的食用性，而且有些气味的成分对人体有害，因此应该采用蒸馏的方法除去这些异味物质。

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