怎样对豆腐乳进行划块?

题目

怎样对豆腐乳进行划块?

参考答案和解析
正确答案: 将整板的豆腐坯取下,去布。再铺于板上,用多刀式切片机按品种规格划块。有热划块和冷划块两种操作方法。刚压榨而得的豆腐,通常品温60℃左右。若趁热划块,则块应该大些。冷划是待品温自然下降、表面水分散发、体积缩小后在划块。划块后应该尽快送入培养室进行前发酵。
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相似问题和答案

第1题:

豆腐乳生产中怎样防止菌种退化?


正确答案: 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证,在实际生产中获得一株优良的菌种,有时是非常不容易的,即使选到,如果保藏不适当,还会出现退化,如生产中菌种在试管斜面经多次传代,经常表现生长变慢,生长不齐、不产孢子,甚至“光秃”;或出现生产性能下降、抗逆性差等现象,这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变;多核菌丝的霉菌不纯,传代后导致核分离;培养条件的变化;杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是:①尽量减少传代次数,减少自发突变的概率;②充分利用孢子接种,因霉菌菌丝都是有多个细胞核,而孢子是休眠体,一般是单核的,抗逆性强,不易退化;③采用合适的菌种保藏方法,如采用石蜡油封藏、沙土管封藏,最好是冷冻干燥保藏,斜面冷藏只适合菌种的短期保藏;④选择合适的培养条件,菌种培养和保藏中,应避免条件的经常变换(营养、温度等);⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。

第2题:

防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些?


正确答案: ①保持发酵室和木格(笼)的卫生。发酵容器的反复使用,难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物,容易招致杂菌繁殖,如不经常清洗、消毒杀菌,杂菌愈来愈多,致使杂菌占优势,发酵失败。因此,发酵室及工具清洁卫生极为重要。
发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法:按甲醛15mL/m空间的量,置发酵室中的搪瓷器中,加热至甲醛蒸发完毕,密封20h~24h,然后开门窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法:按硫磺25g/m3置旧锅中,点火燃烧尽,密封20h~24h,硫磺熏蒸应保持室内的大湿度,否则无效。在消毒时,也不能长期使用一种消毒剂,应交替使用硫磺和甲醛,防止杂菌产生耐药性。
②发酵容器消毒。在清洗的基础上,用2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。
③前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格(笼),调温,保持一定温度等工作,为毛霉生长创造条件。
④入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下,接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。
⑤毛霉菌种要纯且新鲜,选菌丝生长旺盛,孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至4~4.7。

第3题:

生产豆腐乳应该选用何种水质?


正确答案: 宜用清洁而含矿物质及有机质少的水,城市采用自来水。

第4题:

对工件进行定位用划针或百分表对工件进行划正。


正确答案:正确

第5题:

豆腐乳生产中对所用菌种有何要求?


正确答案: 豆腐乳生产用优良菌种,一般需要具备以下特点:
①不产毒素(特别是黄曲霉毒素B1等),符合食品的安全与卫生要求;
②菌种纯,菌丝体长而色白,性能稳定,生长繁殖快,抗杂菌力强;
③生长温度范围宽,培养条件粗放,生长快,有利于长年生产;
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系;⑤能使产品质地细腻柔糯,不散不烂,气味鲜香。

第6题:

在大修中,对不易取出的汽封块应怎样处理?


正确答案: 对于因汽封块锈蚀而不易取出的汽封块,可先用煤油充分浸泡后,用铁柄起子或薄铝板插在汽封梳齿之间,用手锤在垂直方向敲打来振松汽封块。若汽封能上下活动,可将起子或薄铝板倾斜着敲打,使汽封从槽道内滑出来。严禁用将起子楔进汽封块结合面处的方法取出汽封块。
汽封块锈蚀严重时,除用煤油或松动剂充分浸泡外,可用10~15mm粗的铜棒弯成圆弧形,或将报废的汽封块锯成弧长不等的小段,颇着汽封块的端面,用手锤将汽封打出来。如果汽封块因变形而卡死,用尽各种办法仍无法取出时,可用车床车去这部分汽封,但这是一种不得已而为之的方法,在电厂检修时应尽量避免。

第7题:

豆腐乳大豆原料应该怎样选择?


正确答案: 大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯,制成的豆腐宜于久置,黑豆性坚实,所以以采用黄豆为宜。

第8题:

豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的?


正确答案: 米曲是用糯米制作而成,制作方法是:将糯米除去碎粒,用冷水浸泡2h~4h,沥干蒸熟,再用25℃~30℃温水冲淋,当品温达到30℃时,送入曲房,接入0.1%米曲霉,孢子发芽后,温度上升至35℃时,翻料一次,当品温再次上升至35℃时,过筛分盘,每盘厚度为1cm,培养过程中防止结块,待孢子尚未大量着生,即可出曲,晒干后备用。

第9题:

《金融违法行为处罚办法》对金融机构依法协助税务机关、海关办理对纳税人存款冻结、扣划是怎样怎么的?


正确答案:造成税款流失的,给予警告,并处10万元以上50万元以下的罚款;对该金融机构直接负责的高级管理人员、其他直接负责的主管人员和直接责任人员,给予撤职直至开除的纪律处分;构成违反治安管理行为的,依法给予治安管理处罚;构成妨碍公务罪或者其他罪的,依法追究刑事责任。

第10题:

在平台上对工件进行立体划线时一般使用()。

  • A、划针
  • B、单脚规
  • C、划针盘
  • D、划规

正确答案:C