果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？

第1题：

果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

第2题：

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

第3题：

第4题：

果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。

第5题：

果蔬、粮食储藏中应该控制哪些条件？为什么？

第6题：

果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。

第7题：

果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

第8题：

果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。

第9题：

在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。

第10题：

果蔬为什么要预冷？