白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

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第1题：

在配料中用糠量小时,应增加一点水;用糠量大时,应少加一点水。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第2题：

白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第3题：

辅料糠壳清蒸时间过长则:()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅减少

参考答案：B

第4题：

白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？

正确答案: 糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。

第5题：

清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（）控制入缸时淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度
B、配醅量
C、配糠量
D、加水量

正确答案:A

第6题：

为规范生产现场,糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第7题：

下列属于老白干香型白酒的品评是（）

A、闻香有醇香、麦香及糟香，细闻有类似枣香
B、入口香扩，清雅感，味回甘
C、味均衡贯一，无异杂味
D、差酒寡淡，带糟辅料味

正确答案:A,B,C,D

第8题：

酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()

A、用曲量大

B、高温堆积

C、混蒸混烧

D、糠壳量大

E、低温入池

F、长期贮存

参考答案：ABF

第9题：

白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。

正确答案: 1）、苦味。
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有：
①辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。
②合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。
③控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少杂菌污染。
④掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。
⑤不同酒的组合也可以减轻或消除白酒的苦味。
2）、臭味
白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等，如微量丁酸乙酯有甜菠萝香，微辣微酸，但若含量过高，则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢，本身呈臭鸡蛋，臭豆腐味，其阈值为0.18ug/L，极低，若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有：
①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；若蛋白质过剩，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过多，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。
②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌生产硫化氢能力很强，使酒醅又粘又臭，给酒带来极重的邪杂味。
③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。
④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。
3）、酸味
白酒中有机酸含量过高，引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致，一般来讲，防止白酒酸味应从工艺上着手。
①蛋白质切勿过剩。
②减少杂菌污染。
③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理；辅料用量切勿过大，摊凉时间切勿过长；滴窖时间要足够。
④保持一定的贮存期。
4）、涩味。
涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明，凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有：
①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量（旺季18—20%，淡季16—18%），尽量降低入窖温度，控制用曲量，防止升温过猛，防止糖化和发酵不协调。
②降低酒内单宁的含量。
③严格工艺操作要求，减少糠醛和杂醇油的生成。

第10题：

白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。

正确答案:糠味；臭味；苦味

白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

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