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红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注

题目

红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？

参考答案和解析
正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。
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相似问题和答案

第1题：

发酵过程中供氧的作用是什么？


正确答案: 抗生素产生菌都是异养型的好气性微生物，只能利用有机的碳水化合物作为碳源。在彻底氧化这些物质的过程中，氧是最终的电子受体，即氧参与了菌的有氧氧化过程，当培养液中的溶解氧浓度大时，进入细胞中的氧越多，参与有氧氧化的氧量越多。当外界溶解氧浓度低时，进入细胞内的溶解氧越少，参与了有氧氧化的氧量越少。氧进入真菌细胞内线粒体的内膜上或进入放线菌细胞内中间体内膜上进行有氧氧化的反应。
有氧氧化的速率大小不只是与呼吸链的酶活力大小有关，还直接与细胞外界的溶解氧量有关系。要使菌体生长良好，必须供给适当的氧量。

第2题：

简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。


正确答案:目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃

第3题：

下哪项关于白葡萄酒和红葡萄酒是正确的？（）

  • A、白葡萄酒用白葡萄酿造，红葡萄酒用红葡萄酒酿造
  • B、白葡萄酒发酵时不带皮，红葡萄酒带葡萄果皮发酵，所以红葡萄酒呈红色
  • C、白葡萄酒口味呈甜型，红葡萄酒口味呈干型
  • D、红葡萄酒都比白葡萄酒好喝

正确答案:B

第4题：

在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。


正确答案:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母

第5题：

奥罗露索雪莉是如何酿造的？（）

  • A、让酒在索莱拉系统中发酵
  • B、让酒通过二次发酵增加酒精度
  • C、在发酵过程中加入葡萄烈酒
  • D、发酵后加入葡萄烈酒

正确答案:D

第6题：

（）是酿造桃红葡萄酒的过程。

  • A、破皮、压榨、15-25度发酵
  • B、破皮、25-30度发酵、压榨
  • C、破皮、15-20度发酵、压榨
  • D、15-20度发酵、装瓶、二次发酵、吐泥

正确答案:C

第7题：

下列哪一项是大多数红葡萄酒酿造的正确过程？（）

  • A、破碎、压榨、发酵
  • B、破碎、发酵、压榨
  • C、压榨、发酵、破碎
  • D、压榨、破碎、发酵

正确答案:B

第8题：

高单宁是在红葡萄酒酿造过程中通过（）获得的。

  • A、加入未发酵的葡萄汁
  • B、长时间的果皮接触
  • C、混入自流酒
  • D、促使苹果酸乳酸发酵

正确答案:B

第9题：

以下选项哪个是红葡萄酒酿造的正确步骤（）

  • A、采摘－破碎－压榨－发酵－熟成
  • B、采摘－破碎－发酵－压榨－熟成
  • C、采摘－压榨－发酵－熟成
  • D、采摘－破碎－发酵－熟成

正确答案:B

第10题：

酿造红葡萄酒时采取（）发酵的方法。

  • A、果汁和果皮一起
  • B、去除果皮
  • C、果汁和果皮分别
  • D、果汁加热

正确答案:A

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