A、及时告诉宾客并道歉
B、换一道菜
C、在菜单上去掉客人所点的菜
D、要求客人再点一道菜
A、梅菜扣肉
B、叫花子鸡
C、葫芦鸭子
D、红烧蹄膀
上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()
A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍
Word文档 中餐服务试题及参考答案 一、填空题 1 、 中餐厅是供应中式菜点、 _ 和 _ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _ 、 _ 等，做到服务标准化，布置 _ 化、操作 _ 化。 2 、 在接受来宾点菜时，经常消失两种状况，一种状况是 _ ；另一种状况是： _ 。 3 、 中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 _ 、勤 _ 、勤 _ 和清理台面。 4 、 值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，关心来宾选择本餐厅的特色菜，特殊是厨师当日推举的 _ 菜 _ 菜 _ 菜。 5 、 上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 _ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _ 。 6 、 通常来宾提出加菜的缘由主要有三个：一是 _ ，二是 _ ，三是对某道菜特殊观赏，想再吃一道。 7 、 当来宾出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请来宾在帐单上填写 _ 和 _ 。 8 、 接受信用卡付款的餐厅在随时进行平安检查，即查阅信用卡发放公司供应的 _ 。 9 、 团体餐来宾离开后，应立刻清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 _ 、 _ 、餐厅中不留食物、 _ 。 10 、 宴会具有就餐人数多、 _ 高、 _ 多、气氛热闹、接待服务讲究等特点。 11 、 国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _ 、 _ 而进行的正式宴会。 12 、 款待会是一种敏捷便利、 _ 的宴请形式。 13 、 宴会台型布置的原则是中心第一、 _ 、 _ 。 14 、 摆设冷盘时，依据菜点的品种和数量，留意菜点 _ 的分布， _ 的搭配， _ 的搭配， _ 的搭配 _ 的正反 _ 的逆顺， _ 的距离。 二、名词解释 1 、 高档宴会 2 、 鸡尾酒会 3 、 正式宴会 4 、 国宴 5 、 宴会 6 、 冷餐会 三、选择题 （ ） 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特殊是 _ 一带。 a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区 （ ） 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _ 满为宜。 a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 非常 （ ） 3 、零点餐厅早餐的撤台挨次应当是 _ 。 a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具 （ ） 4 、 _ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐 （ ） 5 、零点餐厅点菜后 _ ，应检查来宾的菜是否上齐。 a. 10MIN b. 15MIN c.20MIN d.30MIN （ ） 6 、当来宾要求结帐时，应 _ 。 a. 先递送帐单，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帐单 c. 先递送茶水，再递送帐单 d. 先送帐单，然后派送茶水 （ ） 7 、只有待就餐来宾 _ ，方能打扫餐厅及环境卫生。 a. 用完餐后 b. 离开餐厅 c. 坐着谈天 d. 结帐后 （ ） 8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 _ 。 a. 左为上，右为下 b. 右为上左为下 c. 左右均可 d. 应上下悬挂 （ ） 9 、团体客人的就餐时间比较固定，特殊是 _ ，基本能准时到达。 a. 早餐 b. 午餐 c. 晚餐 d. 三餐 （ ） 10 、当来宾误喝洗手盅内茶水时，服务员应 _ 。 a. 立刻向来宾说明并奉上新的茶水 b. 装做没观察 c. 立刻向上级汇报 d. 关切地询问客人是否口渴 （ ） 11 、来宾所点菜肴已卖完，应首先赔礼，后面哪个选择是不必要的 _ 。 a. 请示上级 b. 主动介绍同味菜 c. 相同制作方法的菜肴 d. 请厨师帮助烹调客人新点的菜肴 （ ） 12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _ 。 a. 大致相同 b. 不尽全都 c. 完全相同 d. 特别规范 （ ） 13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 _ 摄氏度之间。 a. 2224 b. 2022 c. 1820 d.1618 （ ） 14 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _ 。 a. 正主位 b. 主宾位 c. 副仆人位 d. 陪、译座 （ ） 15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _ 。 a. 在宾主讲话时将酒水斟齐 b. 在宾主讲话前将酒水斟齐 c. 在宾主讲话后再斟酒 d. 以上均可 （ ） 16 、 _ 是指来宾随点随吃、自行付款的餐厅。 A. 零点餐厅 b. 团体餐厅 c. 宴会厅 d. 自助餐 （ ） 17 、饭店一般上 _ 以示宴会结束。 A. 鲜花 b. 汤 c. 水果 d. 米饭 （ ） 18 、中餐宴会正确的上菜位置是 _ 。 A. 仆人与主宾之间 b. 主宾与次宾之间 c. 陪译座之间 d. 副仆人与副主宾之间 （ ） 19 、中餐宴会时，来宾杯中酒水只剩 _ 时应准时添酒。 A.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10 （ ） 20 、大型宴会开头前 _ 摆放，然后斟预备酒。 A.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟 （ ） 21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _ 米以上。 A.1 米 b.1.5 米 c.2 米 d.3 米 （ ） 22 、 _ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。 a. 高档宴会 b. 一般宴会 c. 素食宴会 d. 清真宴会 （ ） 23 、不需排座次、来宾来去自由的宴会是 _ 。 A. 鸡尾酒会 b. 国宴 c. 正式宴会 d. 便宴 （ ） 24 、为来宾点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 _ 。 a. 一支 b. 二支 c. 三支 d. 四支 （ ） 25 、中餐宴会菜单应放在 _ 餐碟右上侧。 a. 正副主位 b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 一般客人 （ ） 26 、大型宴会开头前 _ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟 （ ） 27 、来宾要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： _ 。 a. 来宾对点什么菜式拿不定办法 b. 来宾显示富有的一种表现 c. 这位来宾是常客，对值台员表示信任 d. 来宾特别了解菜单 （ ） 28 、下面哪句话的说法是错误的： _ 。 a. 对不会使用筷子的来宾要派给刀叉，撤走筷子 b. 团体包餐费用中已包括饮
中餐宴会在开宴前将冷菜上桌，来宾入席后，当冷菜吃去（）时，通知厨房做第一道热菜。
下面是山东菜的代表菜的是（）
大厨餐厅走菜应严格按顺序进行，热菜走菜的顺序为（）。
可以用于盅式菜制作的原料是（）。
八宝冬瓜盅是（）名菜。