举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。

答案：

解析：

参考答案：一、遗传因素
1)猪的品种
不同的猪品种、品系及其杂交品种，在肉品质方面是有差别的。国外研究表明，瘦肉率高的品种多数为应激敏感猪，PSE、DFD发生率高。大量研究证明,我国地方品种猪肉质优于外来品种。
2)性别
一般认为，公猪的肉质比母猪或阉猪差，公猪肉的异味评分比母猪肉高。
3)年龄
猪在不同的生长阶段，肉品质和胴体品质差异显著。有研究表明随着年龄的增长猪肉品质有改善的趋势，幼猪肌肉水分含量多，脂肪含量少，肌肉松弛，肉色淡，风味欠佳;老年猪肌纤维粗，水分含量少，肉色深暗，肉质粗硬，影响口感风味。利用猪的生长发育规律来确定适宜的屠宰体重具有一定的意义。
二、营养因素
营养对肉质有重要影响，日粮能量浓度、蛋白质水平含量、维生素和矿物质水平等是调控肉质的重要因素。营养水平的改变，可在一定程度上控制猪胴体脂肪酸的组成，提高日粮中不饱和脂肪酸，改善脂肪组织的食用品质。家禽通过日粮获取生长发育所需的各种营养物质，因此日粮对肉质的影响是非常重要的。
三、饲养环境
1)运动量现代化养猪由于饲养密度大，猪的运动量较少，虽然可取得育肥的效果，但对肉质有一定的影响。
2)卫生状况卫生状况对猪肉品质具有重要影响，因为在不同的卫生状况条件下，猪对营养物质的利用具有不同的重分配能力，肉质亦有所不同。
3)药物使用不少养殖场使用药物时，比较普遍的是超量添加，往往超过最高用量，或是将治疗用量用作长期的预防添加量添加于饲料中，再就是不落实停药期造成药物残留。
四、宰前因素和屠宰加工过程
影响猪肉品质的环境因素很多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，宰前生态环境变化、运输和屠宰方式是主要的环境因素。
由于现代集约化养猪和专业屠宰线的发展，宰前运输已成为不可避免的应激因子，猪经过长途运输，未得到充分休息，猪在屠宰之前因受到惊吓，神经紧张、愤怒而导致体内分泌大量的毒素，从而影响肉的品质。
同时，猪屠宰前处理如空腹时间、屠宰条件、烫毛的水温和时间、胴体及肌肉温度等因素是诱导肉质变劣的协同因素，传统屠宰方式与现代屠宰方式的差异都对猪肉品质有重要影响。
综上所述,影响猪肉品质因素主要有遗传因素、饲料因素和环境因素。

答案：

解析：

参考答案：化学反应的速率用单位时间内反应物浓度的减少或生成物浓度的增加来表示，它着眼于物质的种类和质量的变化。影响化学反应速率的因素分为内因和外因两个方面。内因是指反应物本身的性质，如金属钠与冷水剧烈反应，而镁和沸水仅能微弱反应。影响化学反应速率的决定因素是内因。外因是指外界条件如浓度、压强、温度、催化剂等。改变了这些条件，可以改变化学反应速率，其根本原因是改变了单位体积内活化分子数目，也就改变了分子间发生有效碰撞的机会，从而改变了化学反应速率。其他条件：除上述四种常见的反应条件外，还有光、超声波、激光、放射线、电磁波等均可改变化学反应速率。