食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。

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第1题：

食品加工、烹调过程中致癌物污染主要发生在( )食品中。

答案：烟熏和烘烤

第2题：

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

正确答案:蛋白质

第3题：

试述食品中N一亚硝基化合物的主要来源及防止其污染食品的主要措施。

参考答案：食品中N一亚硝基化合物的主要来源包括：①腌制食品;②熏制的鱼或肉;③油煎的咸肉;④霉变食品和发酵食品。防止N一亚硝基化合物污染食品的措施包括：①控制食品中微生物污染;②限制食品加工过程硝酸盐和亚硝酸盐的使用量;③阻断亚硝胺的合成过程;④推广使用钼肥;⑤制定和执行有关卫生标准。

第4题：

大气中NO_X主要来自于（）

A、交通污染
B、工业污染
C、农业污染
D、微生物分解
E、以上都不是

正确答案:A

第5题：

食品放射线污染的主要来源有（）。

A、大气核爆炸试验
B、核废料排放不当
C、生物富集作用
D、意外事故核泄流
E、生物链富集作用

正确答案:A,B,D

第6题：

食品污染的途径主要有食品直接或间接污染及食物链污染。

正确答案:正确

第7题：

简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

正确答案: 食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。
毒性：
（1）PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。
（2）肝毒性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。
（3）免疫毒性，可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。
（4）生殖毒性，具有明显的抗雌激素作用，引起性周期的改变和生殖功能异常。
（5）发育毒性和致畸性。
（6）致癌性。
预防措施：
（1）控制环境污染；
（2）发展实用的检测方法；
（3）深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用及其机制，阈剂量水平等，并提出切实可行的综合预防措施。

第8题：

煤烟型烟雾的污染主要来自于

正确答案：A

第9题：

食品的杂物污染途径有（）。

A、掺杂掺假
B、意外污染
C、食品生产时的污染
D、食品运输过程的污染
E、食品储存过程中的污染

正确答案:A,B,C,D,E

第10题：

食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并（a）芘和硝胺，其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中？食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中？哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐？

正确答案: 黄曲霉素多存在于发霉的玉米中；食品加工、烹调过程中苯并A.芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。

食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富

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