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从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。

题目

从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。

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第1题：

酱油按生产工艺可分为( )。

A、水解酱油

B、风味酱油

C、固体酱油

D、发酵酱油

E、氨基酸态酱油


参考答案：AD

第2题：

下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）

  • A、酿造酱油
  • B、配制酱油
  • C、化学酱油
  • D、凉拌酱油

正确答案:A

第3题：

辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第4题：

简述酱油酿造原理。


正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

第5题：

产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明（）

  • A、酿造酱油或配制酱油
  • B、氨基酸态氮含量
  • C、用于“佐餐和/或烹调”
  • D、产品标准号（生产工艺）

正确答案:A,B,C,D

第6题：

下列不属于酱油卫生感官标准的是（）

  • A、具有正常酿造酱油的色泽，气味和滋味
  • B、无酸，苦涩等异味和霉味
  • C、酱油的质较稠
  • D、无沉淀，不浑浊，无霉花的浮膜

正确答案:C

第7题：

配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）

  • A、60%
  • B、50%
  • C、70%
  • D、80%

正确答案:B

第8题：

白卤水如需调点色,应使用______。

A.酿造酱油

B.勾兑酱油

C.深色酱油

D.浅色酱油


参考答案：D

第9题：

白卤水如需调色，应使用（）。

  • A、酿造酱油
  • B、勾兑酱油
  • C、深色酱油
  • D、浅色酱油

正确答案:D

第10题：

酱油的品种很多，按颜色分有（）

  • A、红酱油
  • B、白酱油
  • C、黄酱油
  • D、绿酱油
  • E、黑酱油

正确答案:A,B

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