问答题简述酱油酿造原理。

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问答题

简述酱油酿造原理。

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第1题：

清酒酿造原理。

正确答案:清酒的制作工艺特别考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且轻易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注意规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0.3g／L以下。

第2题：

下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）

A、酿造酱油
B、配制酱油
C、化学酱油
D、凉拌酱油

正确答案:A

第3题：

辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第4题：

简述酱油酿造原理。

正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

第5题：

从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。

正确答案:正确

第6题：

简述食醋酿造原理。

正确答案:国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。
工艺－－原理：
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
固态工艺（传统工艺）
原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

第7题：

配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）

A、60%
B、50%
C、70%
D、80%

正确答案:B

第8题：

白卤水如需调点色,应使用______。

A.酿造酱油

B.勾兑酱油

C.深色酱油

D.浅色酱油

参考答案：D

第9题：

白卤水如需调色，应使用（）。

A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油

正确答案:D

第10题：

鉴定化学酱油与酿造酱油的主要成分（）

A、氨基酸态氮
B、氯化钠
C、棕红色素
D、乙酰丙酸

正确答案:A

简述酱油酿造原理。

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