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酱油酿造过程中制好曲的技术关键是什么？

题目
问答题
酱油酿造过程中制好曲的技术关键是什么？
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第1题：

下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）。

  • A、制曲
  • B、发酵
  • C、淋油
  • D、杀菌

正确答案:D

第2题：

白卤水如需调色，应使用（）。

  • A、酿造酱油
  • B、勾兑酱油
  • C、深色酱油
  • D、浅色酱油

正确答案:D

第3题：

高淮大曲的整个酿造过程有100多道工序，它的三大工艺流程是（）

  • A、制曲、下沙、发酵
  • B、制曲、发酵、蒸馏
  • C、制曲、酿酒、勾调
  • D、下沙、勾调、蒸馏

正确答案:C

第4题：

酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？


正确答案: 酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。
色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。
香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。
体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。

第5题：

根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

  • A、形态
  • B、风味
  • C、加工工艺
  • D、颜色深浅

正确答案:C

第6题：

下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）

  • A、酿造酱油
  • B、配制酱油
  • C、化学酱油
  • D、凉拌酱油

正确答案:A

第7题：

简述酱油酿造原理。


正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

第8题：

豆豉加工过程中制曲的目的是什么？


正确答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。

第9题：

酿造醋的程序是（）

  • A、糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
  • B、制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
  • C、酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
  • D、制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵

正确答案:B

第10题：

填空题
酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即（）、（）和（）。

正确答案： 常压蒸煮锅,加压蒸煮锅,连续管道蒸煮
解析： 暂无解析

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