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简述食醋酿造原理。

题目
问答题
简述食醋酿造原理。
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相似问题和答案

第1题：

简述食醋酿造原理。


正确答案:国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。
工艺－－原理：
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
固态工艺（传统工艺）
原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

第2题：

食醋产品包括（）和配制食醋。

  • A、陈醋
  • B、酿造食醋
  • C、米醋
  • D、醋精

正确答案:B

第3题：

品质较好的食醋,其酿造原料是()。

A.乙醇

B.糖蜜

C.大米

D.苹果


参考答案：C

第4题：

简述酱油酿造原理。


正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

第5题：

配制食醋是指以酿造食醋为主体，与（）、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。

  • A、食糖
  • B、食盐
  • C、工业乙酸
  • D、食用冰乙酸

正确答案:D

第6题：

食醋产品标签内容除GB7718《预包装食品标签通则》的要求外，还应注明（）

  • A、酿造食醋或配制食醋
  • B、总酸含量
  • C、产品标准号（生产工艺）
  • D、食用方法

正确答案:A,B,C

第7题：

配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于（）

  • A、70%
  • B、60%
  • C、50%
  • D、40%

正确答案:C

第8题：

食醋可分为酿造醋和人工合成醋两大类。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第9题：

品质较好的食醋，其酿造原料是（）。

  • A、乙醇
  • B、糖蜜
  • C、大米
  • D、苹果

正确答案:C

第10题：

食醋中产量最大且与我们关系最为密切的是（）。

  • A、合成醋
  • B、酿造醋
  • C、再制醋
  • D、白醋

正确答案:B

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