简述酱油的酿造原理和工艺流程。

题目

简述酱油的酿造原理和工艺流程。

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

简述食醋酿造原理。

正确答案:国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。
工艺－－原理：
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。
固态工艺（传统工艺）
原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装
可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

第2题：

从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。

正确答案:正确

第3题：

白卤水如需调点色,应使用______。

A.酿造酱油

B.勾兑酱油

C.深色酱油

D.浅色酱油

参考答案：D

第4题：

简述钢筋套筒挤压连接工作原理和施工工艺流程？

正确答案: 原理
将两根需连接的变形钢筋插入钢制的连接套筒，利用专用的液压压接钳挤压钢套筒，使之产生塑性变形，靠变形后的钢套筒内壁紧密嵌入钢筋螺纹内互相咬合将两根钢筋紧密结合为整体。
施工工艺流程为：
钢套筒、钢筋挤压部位检查、清理、矫正
将套筒按规定长度套入钢筋，安装压接钳
卸下压接钳接头外观检查。划出套筒套入长度标记

第5题：

简述酱油酿造原理。

正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

第6题：

下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）

A、酿造酱油
B、配制酱油
C、化学酱油
D、凉拌酱油

正确答案:A

第7题：

白卤水如需调色，应使用（）。

A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油

正确答案:D

第8题：

简述啤酒酿造工艺流程。

正确答案:A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品。

第9题：

根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

A、形态
B、风味
C、加工工艺
D、颜色深浅

正确答案:C

第10题：

简述啤酒酿造的工艺流程？

正确答案: 主要分为四个阶段：麦粒发芽；糖化和麦芽汁制备；酵母发酵；后发酵处理
工艺流程如下：淀粉添加物大麦—→发芽池浸泡—→干燥炉—→麦芽储存—→蹍磨—→糖化和麦芽制+啤酒花+酵母备—→铜釜煮沸—→回收澄清的加啤酒花的麦芽汁—→麦芽汁冷冻并通气—→发酵—→成熟—→澄清—→无菌过滤或巴斯德杀菌—→包装—→分发

简述酱油的酿造原理和工艺流程。

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容