违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？

题目
问答题
酱油酿造工艺中，蛋白质原料润水的目的？
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

酿造优质啤酒的前提条件是（）。

  • A、啤酒酵母
  • B、酿造水质
  • C、麦芽、酒花、水和酵母
  • D、酿造工艺

正确答案:C

第2题：

可以用来生产酿造酱油的原料是大豆、麸皮、水分、（）。


正确答案:食盐

第3题：

可以用来生产酿造酱油的原料是______。

A.食盐

B.大豆

C.麸皮

D.水分

E.花生

F.秸秆


参考答案：ABCD

第4题：

简述酱油的酿造原理和工艺流程。


正确答案:原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品

第5题：

简述酱油酿造原理。


正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

第6题：

配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）

  • A、60%
  • B、50%
  • C、70%
  • D、80%

正确答案:B

第7题：

白卤水如需调色，应使用（）。

  • A、酿造酱油
  • B、勾兑酱油
  • C、深色酱油
  • D、浅色酱油

正确答案:D

第8题：

酿造香槟酒的工艺过程包括（）。

  • A、原料晒干
  • B、去除果酸
  • C、换塞
  • D、加糖

正确答案:C

第9题：

根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

  • A、形态
  • B、风味
  • C、加工工艺
  • D、颜色深浅

正确答案:C

第10题：

问答题
酱油原料蒸煮的目的？

正确答案： 1）使原料中的完成适度变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础2）使原料中的淀粉吸水膨化而达到到糊化程度，并产生少量糖类3）能消灭附着在原料上的微生物，提高制曲的安全性4）要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有色泽和香气
解析： 暂无解析

更多相关问题
相关内容