西式火腿加工工艺流程如何，比较关键的工序有哪些？

题目

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第1题：

金华火腿是如何加工的？

正确答案: 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。
工艺流程：原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。
质量控制：
（1）原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄骨细，腿心、股骨部、饱满，精多肥少，膘厚适中，腿坯重5.5～6.0kg为好。
（2）截腿坯：从倒数2～3腰椎间横劈断椎骨，使刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。
（3）修整：刮净腿皮上的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等，用刀削平腿部耻骨、股关节和脊椎骨，接下来修整腿面，最后修腿皮，鲜腿雏形即已形成。
（4）腌制：腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐并翻倒7次。上盐主要是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。根据金华火腿厂的经验，总用盐量约占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间。
（5）洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。
（6）发酵鲜化：发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间，使其发生变化，形成火腿特有的颜色和芳香气味。将晾晒好的火腿吊挂发酵2～3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时这时火腿的正常发酵，即完成发酵。
（7）修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身成竹叶形的要求。

第2题：

（）属于西式肉制品加工的产品。

A、重庆白市译板鸭
B、四川老牛肉
C、双汇火腿肠
D、冻新加坡牛肉粒

正确答案:C

第3题：

西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第4题：

对于比较复杂的零件，数控工艺流程中还可能穿插进更多的（）。

A、工艺措施
B、工艺文件
C、一般加工工序
D、常规加工工序

正确答案:D

第5题：

大米加工工序有哪些

正确答案: 清理、砻谷、选糙、碾白。

第6题：

什么是西式火腿？

正确答案:Ham原是指猪的后腿，但在现代肉制品加工业中通常称为火腿。因这种火腿与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味有很大不同，习惯上称其为西式火腿。

第7题：

在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？

正确答案: 在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要下列机械设备：绞肉机、斩拌机、注射机、嫩化机、滚楼机、按摩机、灌肠机、打卡机、充填机、烘烤设备、蒸煮设备、烟熏设备、冷却设备、包装机等。

第8题：

在实际中火腿是如何加工的？

正确答案: 将陈制的整只火腿放在清水浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。

第9题：

加工余量如何确定？影响工序间加工余量的因素有哪些？

正确答案: （1）分析计算法；经验估计法；查表修正法。（2）加工表面上的表面粗糙度层的厚度H1a和表面缺陷层的深度H2a；加工前或上工序的尺寸公差Ta；加工前或上工序各表面间相互位置的空间偏差Pa；本工序加工时装夹误差εb。

第10题：

下列属于西式火腿的有（）

A、培根
B、云腿
C、方腿
D、圆腿
E、金华火腿

正确答案:A,C,D

西式火腿加工工艺流程如何，比较关键的工序有哪些？

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