简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）

题目

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第1题：

水分活度与酶活性和酶耐热性的关系是什么？

正确答案: 水分活度与酶活性的关系：
（1）水分活度降低到单分子吸附水所对应的值（As）以下时，酶基本无活性。
（2）每种酶活性的显示，都存在一个最小水分活度
（3）酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。
水分活度酶耐热性的关系：
（1）Aw减少，酶的热稳定性增强
（2）脱水食品中的酶并未完全失活

第2题：

水分活度对微生物的影响。

正确答案: 食品的腐败变质通常是由微生物的作用和生化反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学都需要以水分作为溶剂或介质。干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜又会重新吸湿恢复活动。

第3题：

水分活度对酶促反应的影响有哪些？

正确答案: 水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。

第4题：

简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）

正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。

第5题：

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

正确答案:（1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质
。（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

第6题：

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

正确答案: （1）水分活度与微生物生长的关系：食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
（2）干制对微生物的影响：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
（3）干制对酶的影响：水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。干藏原理：就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

第7题：

水分活度对酶及其它反应的影响。

正确答案: 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

第8题：

水分活度与微生物的发育和耐热性的关系是什么？

正确答案: （1）微生物的成长发育在不同的水分活度下存在明显差异。
（2）每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度，他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素。
1）一般情况下，微生物的耐热性随其所处环境的水分活度的降低而增强，有例外，嗜热脂肪芽孢梭菌
2）干制不能代替杀菌：降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生产外，也使微生物的耐热性增大。食品中的干制虽然是加热过程，但是并不能代替杀菌。

第9题：

简要说明水分活度与酶活性的关系？

正确答案: 当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

第10题：

简述水分含量与水分活度的关系？

正确答案:①水分活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。
②水分活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。
③水分活度与微生物的生长关联很大，水分含量高的并不一定长菌，水分含量低的也并不一定长菌，关键是看该物质的水分活度是否低于长菌的水分活度。

简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）

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