用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
第1题：
A.猪肉要洗干净
B.肉煮至断生即可
C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味
D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲
E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。
第2题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
第3题：
炒黄的标准是（ ）。
A．药物表面显焦褐色
B．药物发泡、爆裂
C．透出药物固有香味
D．炒至“存性”
E．炒时用文火或中火
第4题：
下列不是酱制菜肴调料的是（）。
第5题：
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
第6题：
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。
第7题：
制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
第8题：
A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒
第9题：
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
第10题：
用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。