制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒至肉片上色红亮后，再放入其它调料及蒜苗煸炒至熟。
第1题：
压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。
A.肉排
B.肉片
C.蔬菜片
D.面条
第2题：
A.原料需经挂糊处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.旺火快速加热成熟
E.原料需经上浆处理
F.选用动物性原料
第3题：
炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。
A.始终旺火
B.慢火改旺火
C.旺火改慢火
D.始终慢火
第4题：
制作（）是属熟炒的烹调方法。
第5题：
制作回锅肉的烹调方法是（）。
第6题：
A.猪肉要洗干净
B.肉煮至断生即可
C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味
D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲
E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。
第7题：
清汤的制作的关键是（）。
第8题：
制作煮鱼虾卷红花少司要用()。
A.先旺火后小火
B.先小火后大火
C.中火
D.微火
第9题：
制作煎牛肉扒黑胡椒少司要用旺火把黑胡椒碎粒炒香。
第10题：
为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。