鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、蛋黄膜

题目

鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

A、蛋壳
B、蛋白
C、蛋黄
D、蛋黄膜

参考答案和解析

正确答案:C

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第1题：

在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是:()

A.蛋黄

B.蛋壳

C.系带

D.蛋白

正确答案：A

第2题：

具有乳化作用的基质（）

正确答案：E

第3题：

鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、()作用

A.香味

B.光洁度

C.色泽

D.粘结

参考答案：D

第4题：

乳化剂应具有哪些作用？

正确答案: 乳化剂应具有三种作用：
①降低表面张力，便于油分散成细小液滴；
②能在液滴表面形成保护层，防止凝聚，使胶乳稳定；
③增溶作用，使部分油溶于胶束内。

第5题：

影响鸡蛋起泡性的因素主要是()

A.湿度

B.成熟度

C.蛋液温度

D.PH值

E.乳化性

正确答案：CD

第6题：

蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。

A.溶解作用

B.粘结作用

C.发泡作用

D.变性作用

参考答案：B

第7题：

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用

A.起泡

B.乳化

C.氧化

D.延伸

正确答案：B

第8题：

在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于()

A.蛋白

B.气室

C.蛋黄

D.蛋壳

正确答案：C

第9题：

鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第10题：

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

A、起泡
B、乳化
C、氧化
D、延伸

正确答案:B

鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（）

题目

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