2021年国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理单项选择题题库答案1.餐饮管理的基本方法有()。A.市场定位管理法B.日清日高管理法C.质量体系认证管理法D.以上都对参考答案：D2.西方饮食文化体系的特征是()。A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为主干C.以土耳其菜为主干D.以阿富汗菜为主干参考答案：B3.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局?()A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局参考答案：C4.下列哪项影响着菜点的成型和造型?()A.厨房光线B.原料采购C.服务质量D.刀工处理方法参考答案：D5.第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆。A.靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置参考答案：A6.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度参考答案：B7.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是()。A.核心B.保证C.前提D.以上都对参考答案：A8.一盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按照系数定价法，其售价是()。A.24元B.16元C.20元D.30元参考答案：C9.餐厅举办假日主题推销属于()。A.餐厅推销B.现场演示促销C.特殊活动推销D.餐饮特色促销参考答案：C10.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料()。A.价值高、数量多B.价值高、数量少C.价值低、数量多D.价值低、数量少参考答案：C11.餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于()。A.食品类成本B.人工报酬类成本C.烟酒类成本D.能源类成本参考答案：B12.动物性烹饪原料是人体所需()的重要来源。A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物D.以上都对参考答案：A13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是()。A.全新的产品B.改进的产品C.引进的产品D.以上都对参考答案：B14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于()。A.开发历史菜品B.挖掘传统菜品C.征集民间菜品D.经营贵族菜品参考答案：A15.以下除()外国家卫生法规规定必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业人员D.机械制造及其从业人员参考答案：D16.餐饮业的基本经营特征是()。A.对社会经济发展的依赖性B.市场客源的广泛性C.营销活动的波动性和间歇性D.以上都对参考答案：D17.清真饮食文化体系的特征是()。A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为中心C.以土耳其菜为中心D.以阿富汗菜为中心参考答案：C18.厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局参考答案：B19.()具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。A.冷菜B.点心C.热菜D.茶水参考答案：A20.高声大气的商务宾客，应安排在()，以满足其喜欢受重视的心理。A.靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置参考答案：B21.()是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制参考答案：C22.()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权(包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络)，扩大其成员，谋求相应利益的行业。A.合约经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营参考答案：C23.一盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价法，其售价是()。A.30元B.20元C.12元D.16元参考答案：B24.一家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳选择?()A.报纸B.电视C.户外广告D.交通广告参考答案：C25.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用()。A.每日采购B.长期定货法C.定期采购D.订货点采购法参考答案：B26.食品日成本率等于()。A.日成本净额/日销售额100%B.日成本额/日销售100%C.直接采购原料成本/日销售额100%D.(直接原料采购额+库房发料总额)/日销售额100%参考答案：A27.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和()的重要来源。A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物D.人体热能参考答案：D28.下列不属于餐饮人事管理创新的是()。A.全员轮岗制度B.交流学习制度C.全员培训制度D.产品服务个性化参考答案：D29.专家预测未来饮食趋向予()。A.低油、低盐、低热量B.本色、原味、清淡C.清鲜、雅淡、爽口D.以上都对参考答案：D50.餐饮原料采购费属于()。A.可控成本B.不可控成本C.单位成本D.间接成本参考答案：A31.餐饮产品的不可贮存性是由()决定的。A.原料的易腐败性B.宾客的流动性C.针对宾客的预定或点菜生产D.A和B参考答案：C32.东方饮食文化体系的特征是()。A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为中心C.以土耳其菜为中心D.以阿富汗菜为中心参考答案：A33.厨房管理的完整运转流程包括()。A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析参考答案：B34.标准食谱卡主要用于厨房的()工序。A.粗加工B.细加工C.配份D.烹制参考答案：C35.宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟()。A.吃过冷菜B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时C.吃过海鲜D.吃过主食参考答案：D36.()是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制参考答案：D37.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。A.直营连锁B.自愿加盟连锁C.特许经营D.特许加盟连锁参考答案：A38.一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。A.25元B.20元C.24元D.16.7元参考答案：A39.餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受?()A.经常光顾的宾客B.安排宴会的宾客C.慕名而来的宾客D.带孩子的宾客参考答案：A40.库房管理的“先进先出法”有利于()。A.库房整齐B.存货盘点C.原料物品的循环使用D.以上都对参考答案：C41.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。成本差额有()。A.价格差B.数量差C.成本差D.以上都对参考答案：D42.不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()。A.谷物B.蔬菜水果C.肉类D.奶类参考答案：A43.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。A.餐饮