对
错
第1题：
A.溶胀、分裂
B.凝结、沉淀
C.凝结、分裂
D.溶胀、沉淀
第2题：
第3题：
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。( )
第4题：
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
第5题：
下列对淀粉的老化表述正确的有：（）
第6题：
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为
A．淀粉糊化
B．淀粉老化
C．褐色反应
D．焦糖化
E．回生
第7题：
走油后的半成品原理不宜放置过久，否则会吸湿回软，这是淀粉的（）作用。
第8题：
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
第9题：
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）
第10题：
淀粉糊化后，在室温或低于室温下可逐渐（）的现象即是淀粉的老化。