根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。

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第1题：

下列对淀粉的老化表述正确的有：（）

A、俗称“淀粉的返生”
B、俗称“淀粉糊化”
C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
D、淀粉的老化后变得透明
E、淀粉的老化后变得半透明

正确答案:A,C

第2题：

食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。

正确答案:生化变化

第3题：

加热处理对食品中碳水化合物的影响

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、A+C

参考答案：B

第4题：

请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。

正确答案: （1）淀粉糊化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：①生淀粉颗粒含有大量的结晶区，直链淀粉和支链淀粉以氢键的形式结合，紧密排列成胶束，间隙小，水分子很难渗入。②在有水存在的条件下，生淀粉颗粒受热，随着温度升高，淀粉分子剧烈振动，从而断开分子间的氢键，使其极性基团能够较多地与水分子结合。由于水分子的穿透，以及结晶区链段的分离，从而增加了结构的无序性和减少了结晶区的数目和大小。此过程中，淀粉颗粒微观上表现为极度膨胀，甚至破裂；宏观上，淀粉颗粒在冷水中所具有的低黏度浆状转变为高黏度的糊状。
影响：糊化后的淀粉更易水解，更易被酶作用，更易被消化吸收。
（2）淀粉老化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：糊化后的淀粉分子在低温条件下，重新通过氢键作用，发生缔合，形成大量的结晶区。影响：①使食品口感变得粗糙、初感较硬；②难以被酶作用，不易被消化系统消化吸收；③食品加工中也可以利用淀粉的老化，例如：粉条、粉皮的加工中加强淀粉的老化程度可提高产品的耐煮性。

第5题：

简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）

正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。

第6题：

高温工艺对食品的影响（）

A、蛋白变性
B、脂肪氧化
C、食品褐变
D、淀粉性食品老化
E、以上全是

正确答案:E

第7题：

什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

第8题：

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

参考答案：B

第9题：

老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。

正确答案:逆过程

第10题：

淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？

正确答案: （1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，水分活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，
（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。

根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生

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