第7题：
问答题
如何盐渍盐水滑菇？
正确答案：
（1）原料处理：将采收的鲜滑菇切去硬根，保留嫩柄1~3厘米，剔除烂菇，去除杂质，按大小分级，用10％的盐水中洗净后，放入15％的盐水中煮制，盐水用量与菇重比为100∶40，煮沸1~2分钟后捞出，在冷水中冷却后备用。注意不要煮制时间过长，以免影响色泽及增加开伞率和碎菇；
（2）腌制：腌制方法有两种：
①一次腌渍法，即在缸内放一层盐，然后将煮制冷却后的滑菇以一层菇一层盐的比例进行摆放，最上层菇面撒一层2厘米厚的精盐，然后压上重物（此时，菇与盐的用量比为100∶75），再灌入饱和盐水淹没菇面，以防菇体露出表面腐烂变质，腌制25~30天，捞出沥去盐水包装。
②二次腌制法 即在缸中先放一层盐，然后一层菇一层盐的进行摆放，腌制7~10天后，进行倒缸，倒缸时仍采用一层菇一层盐进行二次腌制。第二次腌制时，在缸内放好菇后，再灌入饱和盐水淹没菇面，腌制过程中每天检查一次，保持盐水浓度达22波美度，腌制20天捞出沥去盐水包装；
（3）包装：腌制好的滑菇为棕褐色、红褐色或黄褐色，菇形完整，菇体嫩而有韧性，无腐烂变质现象。滑菇常用特制包装袋包装，一般每袋可装70千克，边装菇边撒盐，然后用盐封顶，为保证菇不变质，可加入调酸剂，密封袋口贮藏。
解析：
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