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如何清洗盐渍的原料菇？

题目
问答题
如何清洗盐渍的原料菇？
参考答案和解析
正确答案： 将菇体放在10％盐水中浸泡清洗。野生食用菌如榛蘑、美味牛肝菌等菇体杂质多，有时还有蚊蝇，可用1％盐水反复冲洗；对于双孢菇则先用清水充分冲洗菇表，然后浸入 0.03％~0.05％的焦亚硫酸钠溶液中，进行漂白护色10分钟，再用清水冲洗3~4次，以洗去菇表吸附的焦亚硫酸钠。因为国家卫生标准规定二氧化硫残留量不得超过0.002％。
解析： 暂无解析
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相似问题和答案

第1题：

鲍鱼菇属于（）

  • A、水产食品原料
  • B、香辛料
  • C、嗜好性饮料原料
  • D、植物性食品原料

正确答案:D

第2题：

平菇的特点为（）

  • A、长势强
  • B、抗逆性强
  • C、适应性差
  • D、原料广泛

正确答案:A,B,D

第3题：

鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。

A.主要原料和烹调方法

B.主要原料和主要调味品

C.所用主料和某一突出的辅料

D.形容原料的形状


正确答案：C


第4题：

福建菜烹饪原料以海鲜和（）为主。

  • A、禽畜
  • B、果蔬
  • C、山珍
  • D、菌菇

正确答案:C

第5题：

如何做平菇的组织分离？


正确答案: （1）选择品质优良，朵形正常、肉厚、无病虫的种菇供组织分离。
（2）分离时应在接种室或超净工作台内进行。先用酒精棉球将手擦拭消毒，再用镊子夹取酒精棉球将菇体消毒。
（3）用手将菌柄撕开，但手千万不得碰撕裂面，避免杂菌污染。
（4）将解剖刀或剃须刀片经酒精灯火焰灭菌后，从菌柄和菌盖交界部位切取大豆或绿豆粒大小的组织块。以无菌操作方法，将切取的组织块用接种针移至母种试管斜面培养基的中部；也可用无菌接种针从菌柄和菌盖交界部位直接钩取一块组织块并移至斜面培养基。
（5）塞好棉塞，注明菇种、分离日期及地点。
（6）放到251的温箱中培养，1〜2d后，检査有无污染，污染的试管要及时挑出。一般7〜10d菌丝即可长满斜面。如需纯化，再挑取尖端菌丝移接到母种试管斜面培养基进行培养。

第6题：

下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。

  • A、苹果
  • B、茨菇
  • C、生菜
  • D、香蕉

正确答案:B

第7题：

如何选择整理段木栽培香菇的菇场？


正确答案:菇场周围应坐北朝南或东南方向，或是冬暖夏凉的缓坡地带。菇场周围应有水源、菇木资源以及高大树木遮阳。
菇场确实后应对场地做彻底的清理。内容包括：平整土地、清除杂草、挖排水沟、修筑浇灌设施以及搭荫棚等。

第8题：

某容器中盛有工业原料，将原料倒出后，容器壁上残留a kg含有该原料浓度为c0的残液，现用总量为b kg的清水清洗三次，每次清洗后容器壁上仍残留a kg含该原料的残液，三次清洗后的浓度分别为c1,c2,c3（1）如何分配三次的用水量，使最终浓度c3为最小？（2）若用清水总量b kg不变，分n 次清洗，n次清洗后的浓度分别为c1,c2,···，cn，如何分配n次的用水量，使最终浓度cn最小，并求


答案：
解析：

第9题：

食品原料清洗的目的和方法；食品原料清洗机械的操作方式


正确答案: 目的：原料在其生长、成熟、运输及贮藏过程中，会混杂一些砂石、泥土、短碎茎杆、杂草等杂质和瘪果，有时还受到尘埃、农药、粪便、微生物及其他污物的污染，因此，加工前必须进行清洗。
方法：人工清洗、机械清洗、化学清洗
操作方式：
（1）在静水、流动水或其他的洗液中浸泡，仅用于污物很少而且是很松散地附在原料表面才有效，只用在预清洗机或浸泡器与其他方式配合使用。
（2）喷水：利用具有一定压力的水对原料进行喷射，可除掉粘得很紧的污物，并可对原料进行搅动，若把原料放在水槽中喷水清洗，效果更好，但应注意喷水的压力。
（3）刷洗：利用刷子把每个原料的表面都刷过一遍，清洗质量高，但效率低。
（4）振动清洗：利用振动筛的作用使原料不停地翻动，原料在翻动中相互摩擦使表面污物松动，同时在喷水的作用下除掉污物。

第10题：

问答题
如何盐渍盐水滑菇？

正确答案： （1）原料处理：将采收的鲜滑菇切去硬根，保留嫩柄1~3厘米，剔除烂菇，去除杂质，按大小分级，用10％的盐水中洗净后，放入15％的盐水中煮制，盐水用量与菇重比为100∶40，煮沸1~2分钟后捞出，在冷水中冷却后备用。注意不要煮制时间过长，以免影响色泽及增加开伞率和碎菇；
（2）腌制：腌制方法有两种：
①一次腌渍法，即在缸内放一层盐，然后将煮制冷却后的滑菇以一层菇一层盐的比例进行摆放，最上层菇面撒一层2厘米厚的精盐，然后压上重物（此时，菇与盐的用量比为100∶75），再灌入饱和盐水淹没菇面，以防菇体露出表面腐烂变质，腌制25~30天，捞出沥去盐水包装。
②二次腌制法 即在缸中先放一层盐，然后一层菇一层盐的进行摆放，腌制7~10天后，进行倒缸，倒缸时仍采用一层菇一层盐进行二次腌制。第二次腌制时，在缸内放好菇后，再灌入饱和盐水淹没菇面，腌制过程中每天检查一次，保持盐水浓度达22波美度，腌制20天捞出沥去盐水包装；
（3）包装：腌制好的滑菇为棕褐色、红褐色或黄褐色，菇形完整，菇体嫩而有韧性，无腐烂变质现象。滑菇常用特制包装袋包装，一般每袋可装70千克，边装菇边撒盐，然后用盐封顶，为保证菇不变质，可加入调酸剂，密封袋口贮藏。
解析： 暂无解析

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