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一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（）

题目
判断题
一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（）
A

对

B

错

参考答案和解析
正确答案： 错
解析： 暂无解析
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第1题：

乳品是焙烤食品的( )，它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

A.疏松剂

B.着色剂

C.防腐剂

D.凝固剂


正确答案：B

第2题：

食品疏松的方式有（）。

  • A、糖油拌合法及粉油拌合法
  • B、蛋液打发法
  • C、酵母发酵
  • D、化学疏松剂

正确答案:A,B,C,D

第3题：

()、()等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂,遇热则缓慢地释放出二氧化碳,使食品产生均质、细腻的膨松结构体,可提高糕点、面包、饼干的品质。


参考答案：碳酸氢钠 明矾

第4题：

化学疏松剂的种类、用途及优缺点


正确答案:1）小苏打：缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
2）碳酸氢铵和碳酸铵：缺点：①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。

第5题：

利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（）。


正确答案:2%

第6题：

乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。

  • A、疏松剂
  • B、着色剂
  • C、防腐剂
  • D、凝固剂

正确答案:B

第7题：

微生物疏松方法一般应用于面包皮和（）。


正确答案:发面皮

第8题：

苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：√

第9题：

化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（）的方法。


正确答案:疏松

第10题：

苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）


正确答案:正确

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