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焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）

题目
单选题
焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）
A

生物疏松剂

B

化学疏松剂

C

酵母菌

D

乳酸菌

参考答案和解析
正确答案： B
解析： 暂无解析
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第1题：

简述乳制品在焙烤制品中的作用。


正确答案: （1）油脂的可塑性
（2）油脂的溶合性
（3）油脂的起酥性
（4）油脂的风味和营养
（5）调整面团的胀润作用

第2题：

在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。

  • A、碳水化合物
  • B、蛋白质
  • C、糖
  • D、油脂

正确答案:C

第3题：

下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干


答案：B

第4题：

饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


正确答案:油溶性

第5题：

焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？


正确答案: 疏松剂
1、常见膨松剂的种类和特性
答：生物疏松剂：酵母；化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵和碳酸铵、发粉。
特性：
2、焙粉的组成
答：焙粉又称发酵粉、泡打粉、发泡粉、发粉。它由三部分组成：
1）碱性膨松剂：小苏打30~50％；2）酸性物质：酸性盐30~40％、脂肪酸10~30％
3）填充物：玉米淀粉

第6题：

乳制品在焙烤制品中的作用是什么？


正确答案: （1）增加制品的风味及滋味
（2）增加制品的营养
（3）有利于发酵
（4）增加外表颜色
（5）改善面团的加工性能

第7题：

简述盐在焙烤制品中的作用。


正确答案: 增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。

第8题：

炼乳分( )两种，在焙烤食品内使用较多。

A.甜炼乳和水炼乳

B.酸炼乳和淡炼乳

C.甜炼乳和干炼乳

D.甜炼乳和淡炼乳


正确答案：D

第9题：

焙烤类食品包括（）

  • A、面包
  • B、糕点
  • C、饼干
  • D、面条
  • E、水饺

正确答案:A,B,C

第10题：

如何根据不同焙烤制品选择油脂？


正确答案: （1）饼干用油脂：
生产饼干用的油脂首先应具有优良的起酥性和较高的氧化稳定性，其次要具备较好的可塑性。饼干通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。
苏打饼干既要求产品酥松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易贮存。因此，苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。
酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短，温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。
（2）糕点用油脂：
酥性糕点：生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。起酥糕点：生产起酥糕点应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。
油炸糕点：油炸糕点应选用发烟点高，热稳定性好的油脂。三月桂酸甘油酯型油的混合物。
蛋糕：奶油蛋糕含有较高的糖、牛奶、鸡蛋、水分，应选用含有高比例乳化剂的高级人造奶油或起酥油。
（3）面包用油脂：
面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。

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