冷菜

第1题：

按加工方法冷菜包括（）

• A、生吃冷菜
• B、胶冻类冷菜
• C、杯装冷菜
• D、肝批类开胃菜

第2题：

“和菜”由（）组成。

• A、冷菜、热炒、汤、烧烤
• B、冷菜、热菜、鱼、粥
• C、冷菜、粥、汤、大荤
• D、冷盆、热炒、大菜、汤

第3题：

第4题：

冷菜是指能直接（）食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

• A、生
• B、热
• C、熟
• D、凉

第5题：

以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？（）

• A、超负荷加工供应宴席
• B、中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
• C、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用
• D、改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用

第6题：

锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。

• A、冷菜、热菜、点心、汤、水果
• B、冷菜、热菜、汤、点心、水果
• C、汤、冷菜、热菜、点心、水果
• D、点心、冷菜、热菜、汤、水果

第7题：

冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）

• A、开始工作前
• B、出冷菜间后重新进入冷菜间
• C、以上都是

第8题：

第9题：

自助餐取菜顺序为（）

• A、汤、冷菜、热菜、点心、甜品、水果
• B、热菜、汤、冷菜、点心、甜品、水果
• C、汤、冷菜、点心、热菜、甜品、水果
• D、冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果

第10题：

（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。

• A、冷菜烹制
• B、冷拼拼摆
• C、冷菜切配
• D、冷菜组配