简述葡萄酒的一类香气的来源及特征。

题目

简述葡萄酒的一类香气的来源及特征。

参考答案和解析

正确答案:葡萄品种，一方面由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；另一方面，由于其浆果中芳香物质的种类及其浓度、优雅度等的变化，决定了葡萄酒的香气。酿酒葡萄品种只有在其能充分成熟的冷凉地区栽培，才能产生果香味浓、质量优良的葡萄酒。

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第1题：

简述酱香型酒的特征香气成分。

正确答案:酸含量高。其中除乙酸、乳酸最多外，还含有多量的异丁酸、异戊酸。
酯含量虽不及浓香型酒多，但从低沸点的甲酸乙酯到中、高沸点的辛酸乙酯、棕榈酸乙酯都存在。其中多量的丙酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯时有出现。
醛酮类含量大。除含有多量的乙醛、乙缩醛外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠。同时异戊醛、苯甲醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量也是出众的。

第2题：

果香是新葡萄酒的主要香气，而（）则是陈年葡萄酒的主要香气。

正确答案:醇香

第3题：

简述生药丹参的来源及鉴别特征。

答案：

解析：

来源于唇形科丹参的根。①根略呈长圆柱形，有时分支。②表面棕红色或暗红色，粗糙.③皮部棕红色或紫褐色，木部导管束黄白色，放射状排列。④气微，味微苦、涩。

第4题：

夏布利葡萄酒的典型香气特征是？（）

A、荔枝、花香、香料
B、苹果、花香、汽油
C、热带水果、香料、蜂蜜
D、柑橘类水果、苹果、矿物

正确答案:D

第5题：

简述葡萄酒酵母的来源

正确答案:1.天然葡萄酒酵母：
葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2.优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母。
3.酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。

第6题：

简述决定白葡萄酒香气的因素。

正确答案:白葡萄酒香气形成的决定性因素分别是自然条件、葡萄品种、葡萄种植和酿造技术。

第7题：

葡萄酒香气的缺陷一般有哪些？

正确答案: （1）还原味：如果在发酵过程中辅料使用不当，或在贮酒过程中，容器过大倒罐次数少，往往会导致一系列的不良气味，甚至是臭味，称这种不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味等。还原味严重时会似大蒜味或汗臭味、恶臭、腐臭味等。还原味主要是由硫化物引起的。一般进行开放式倒罐的方法可将其去掉。
（2）氧化味：氧化是葡萄酒产生氧化味的原因。当葡萄酒含有氧，且产生了一系列的氧化反应时，其芳香特性就受到影响，香气浓度、优雅度以及果香等会下降。根据氧化程度，葡萄酒的香气质量会受到不同的影响。由于泵送和贮藏方式不当等引起的强烈通气，使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还具有苦巴旦杏气味。含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味（应当具有清新感的葡萄酒而具有了哈喇味时，哈喇味就是一种缺陷了）。
在木桶或与空气接触下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄甚至变为棕褐色，口感干硬，而气味有些像马德拉葡萄酒（称该葡萄酒马德拉化了）。霉变原料酿成的新葡萄酒对空气非常敏感，主要是酚类物质的酶氧化，使葡萄酒变浑，具有醌类气味，称该葡萄酒出现了“破败”气味。
（3）醋酸味：由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物，除了破坏葡萄酒的口感外，同样也破坏了葡萄酒香气的清爽和纯正感。
（4）其它异味：其它不良气味包括葡萄及葡萄酒从环境中吸收，并在葡萄酒中表现出来的不良气味。如：霉味、烟味、油漆味、烂木味等。在这些气味中，最主要的是“霉味”，它们都是霉变原料或葡萄酒厂环境、贮藏容器、酿酒设备上的各种霉类的气味。

第8题：

论述葡萄酒香气的分类

正确答案:葡萄酒的香气及其复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成；这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协调作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多众多样。因此，必须对它们进行分类，这是葡萄酒品尝过程中闻香的基础。概括起来可分为以下几种类型：
香气类型—动物味：包括野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败味，肉味，麝香味、猫尿味等。
香气类型—香脂气味：指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。
香气类型—烧焦味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。
香气类型—化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。
香气类型—（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。
香气类型—花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。
香气类型—果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。
香气类型—植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。
后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡萄酒中常见的气味。根据这些物质的来源又可将葡萄酒的香气分为三大类：
一类香气又叫果香或品种香，源于葡萄浆果的香气。二类香气又叫发酵香或酒香，源于发酵过程中。三类香气又叫醇香或陈酿香，源于陈酿过程中。

第9题：

葡萄酒的香气包括品种香气、（）和陈酿香气。

正确答案:发酵香气

第10题：

以下哪项最能描述德国雷司令Trocken beeren auslese（TBA）的特征？（）

A、干型红葡萄酒，带有黑色水果香味和香料味
B、甜型白葡萄酒，带有浓郁的水果干和贵腐香气
C、半干葡萄酒，带有氧化的坚果香气
D、白葡萄酒，带有简单的品种水果香味

正确答案:B

简述葡萄酒的一类香气的来源及特征。

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