论述罐头真空度的影响因素。

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论述罐头真空度的影响因素。

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第1题：

影响罐头杀菌时的传热时的因素有哪些？

正确答案: （1）食品成分，淀粉，果胶质影响热传递。
（2）罐形大小：传热速度与其半径的平方成反比。
（3）罐头转动有利于热传递。
（4）食品初温影响热传递（排气，封罐后立即杀菌）

第2题：

影响真空度有哪些因素？

正确答案: ①直接空冷工况差。
②抽汽器工况差，不凝气抽不掉。
③系统存在漏气点。

第3题：

哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？

正确答案: （1）影响微生物耐热性的因素
（2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响；微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。

第4题：

哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？

正确答案: 影响因素：排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化。
密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高。

第5题：

影响罐内真空度的因素有哪些？

正确答案: ①有密封温度。
②顶隙大小。
③杀菌温度。
④食品原料。
⑤环境温度。
⑥环境气压。

第6题：

影响罐头真空度的因数：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案:排气密封温度；罐头容积的大小；顶隙大小；杀菌条件；食品原料的种类和新鲜度；食品的酸度；环境条件

第7题：

影响真空度的因素有哪些？

正确答案: 1.原料带水，溶剂多，塔顶气相负荷大；2.真空泵效率低；3.干燥塔顶冷却器循环水量太大，冷后温度太低；4.伴热线蒸汽量太小，管线挂蜡；5.真空系统泄漏.6.泵入口线堵，或阀柄脱落；7.塔液位偏高，8.开工初期真空系统有杂物.

第8题：

罐头热杀菌工艺条件的因素是（）。

A、温度
B、时间
C、压力
D、真空度

正确答案:A,B,C,D

第9题：

影响罐头杀菌的主要因素

正确答案: （1）微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长。
（2）食品化学成分
①原料pH细菌或芽孢在低pH下不耐热。
②食品的化学成分罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等能增强微生物的抗热性
（3）传热的方式和传热速度
①罐头容器的种类和形式马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他条件相同时，玻璃罐的杀菌时间需稍延长。罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长。
②食品的种类和装罐状态各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少等，都直接影响到传热速度
③罐头的初温罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温，装罐时提高食品和汤汁的温度。
④杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置静止间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好

第10题：

影响罐头食品传热的因素有哪些？

正确答案: 罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置

论述罐头真空度的影响因素。

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