什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？

题目

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（）

正确答案:错误

第2题：

辐射在食品保藏与加工中有哪些应用？

正确答案: 动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒。

第3题：

下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）

A、低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
B、高温保藏法可以是微生物的蛋白凝固达到防腐作用
C、脱水保藏是通过降低食品的水活度达到保藏目的
D、糖渍保藏是通过提高渗透压达到保藏目的
E、酸发酵法是通过降低食品pH值达到保藏目的

正确答案:A

第4题：

糖苷在食品加工中有什么作用？

正确答案: 天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是一种甜味剂

第5题：

简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）

正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。

第6题：

什么气调贮藏法？在食品保藏中有何作用？

正确答案:气调贮藏法指调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用和生化反应速率，从而达到延长保质期的目的。其作用是延长季节性易腐败食品的贮藏期。

第7题：

SO₂和亚硫酸盐常作为食品保藏剂，它们在食品加工和保藏中有什么作用？

正确答案: 1、漂白和还原性；
2、降低植物内氧气含量，防止褐变；
3、抑制氧化酶的活性，防止酶性变；
4、与有色物质发生作用而漂白；
5、防止非酶褐变，如土豆、藕；
6、抑菌作用、抑制昆虫；
7、可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的效果稍差一些；
8、亚硫酸盐对微生物的抑制作用与其存在状态有关。亚硫酸盐分子在防腐上最有效；
9、毒理学评价和可能的危害

第8题：

什么叫解离度？在矿物加工中有何作用？解离方式有哪几种？解离度如何表达？

正确答案: （1）定义：单体解离度指同一粒级的物料群中，某矿物的单体解离颗粒数占该粒群中含有该矿物的颗粒总数的百分数
（2）矿物解离作用：是实现矿物分选的基本和前提条件，解离度低时，有用成分脉石没有分开，分选时使得精矿品位或回收率降低，只有有用成分充分解离，矿物分选才能有效进行。
（3）解离方式：有粒间解离和穿粒解离，其所消耗的能量大小不同。
（4）解离度的表达：C=A/（A+B）
A为该矿物的单体解离颗粒数，B为含有该矿物的连生颗粒数。

第9题：

腌制剂在食品保藏中有什么作用？

正确答案: 盐，脱水作用、离子水化作用、毒害作用、对酶作用、盐酸缺氧影响
糖，降低溶液中氧浓度、降低水分活度、产生高渗透压

第10题：

什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？

正确答案: 水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：
冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。
结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。
冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。

什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容