试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？

题目

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相似问题和答案

第1题：

必须加热10分钟以上才可食用。

A.鸡蛋

B.鸽子蛋

C.水禽蛋

D.鹌鹑蛋

正确答案：D

第2题：

禽蛋孵化翻蛋的作用是？

正确答案:避免胚胎与蛋壳粘连、使胚胎受热均匀，呼吸到新鲜空气、增加了胎儿运动、增加卵黄囊血管和尿囊血管与蛋黄蛋壳蛋壳膜的接触面积，保证胎位正常

第3题：

禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。

参考答案：31%

第4题：

将禽蛋放入不同浓度盐水中，根据蛋的沉浮情况，可以鉴别蛋是否新鲜。当蛋在比重大于（）的盐水中下沉时，一般为新鲜禽蛋。

A、1.080
B、1.073
C、1.060

正确答案:B

第5题：

禽蛋品质的鉴别方法有哪些？

正确答案: （1）感官鉴别法；“看”，就是用肉眼观察蛋壳色泽、形状、清洁度和完整性。新鲜蛋其大小均匀，形状一致，无畸形，颜色鲜洁，蛋壳略显粗燥，表面附有一层霜状胶质薄膜。“听”，是通过蛋与蛋的轻轻碰击发出的不同声音来区别。方法是手握两只蛋或左右手各捏一只蛋，轻轻回旋轻碰。发音坚实似优质砖碰击响声的是新鲜蛋；发出嘶哑的“啪啦”声的则是裂损蛋；发出“叮叮”尖音者为钢壳蛋；蛋的大头处发出沉音的属空头蛋。用大拇指指甲在蛋壳上来回轻刮，发出“吱吱”的是雨淋蛋或陈蛋。另一方法是用手将蛋放在耳边轻摇，蛋内粘度大无响声的是鲜蛋，有声响的为散黄蛋或腐败蛋。“嗅”，是根据陈蛋、腐败蛋会发出异味来区分蛋的品质。新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋除本身具有的微腥味外，亦无其他异味。如嗅到臭味者是腐败蛋，有霉味的是霉蛋。“摸”，是根据蛋壳上有无胶质薄膜附着和蛋内水分有无蒸发来区分禽蛋品质的方法。即将蛋掂在手中，蛋体较沉，有压手感，蛋壳有轻微粗糙感的是鲜蛋。蛋体较轻，蛋壳光滑或发涩的是陈蛋或空头蛋、粘壳蛋或霉蛋。
（2）光照鉴别法（以鲜蛋为例）；蛋白完全透明，并呈淡桔红色；气室极小，高度在5（mm）以下，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何染质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影，蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，气室是否固定，蛋内有无血丝血斑、肉斑、异物等。
（3）比重鉴别法；将盐配成约11%、10%、8%的食盐水溶液，使三种盐水的比重分别为1.080、1.073、1.060。鉴别时将蛋投入不同比重的盐水中，观察其在盐水中的沉浮情况。比重大于1.080者为最新鲜蛋；大于1.073者为一般新鲜蛋；大于1.060者为次新鲜蛋；小于1.060者为陈次蛋。

第6题：

A“黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第7题：

蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？

正确答案: （1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性质，加入面团中的蛋，再搅拌，与拌入的空气形成泡沫，并融合面粉，糖等其他颜料，固化成薄膜，增加了面团的膨胀力和体积。当烘烤时，泡沫的气体受热膨胀，由于蛋白质的变性作用和凝固，使面包产品形成疏松多孔，且具有一定的弹性。
（2）热变性：即蛋白质加热变凝固，其温度为58～60℃，蛋白质变性后，其化学物理都有了改变，形成了复杂的凝固物，当烘焙后，凝固物失水后变成凝胶，使面包表皮光亮。
（3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔软。

第8题：

禽蛋的气室一般位于蛋的()。

A、侧面

B、小头

C、不一定

D、大头

本题答案：D

第9题：

结合家禽生殖系统的解剖结构，试述蛋的形成过程。

正确答案: 1漏斗部（喇叭部）接纳卵子，精卵受精
2膨大部（蛋白分泌部）分泌蛋白
3峡部（管腰部）形成蛋壳膜，雌雄原核融合
4子宫部（蛋壳腺）形成蛋壳，蛋壳颜色，壳上胶护膜
5阴道部，贮存精子。蛋的产出
蛋的剖解
由外向里：1，胶护膜，2蛋壳，3外壳膜，4内壳膜，5气室，6外稀蛋白，7浓蛋白，8内稀蛋白，9系带，10系带层浓蛋白，11蛋黄膜，12浅色蛋黄，13深色蛋黄，14蛋黄心，15胚珠（胚盘）

第10题：

试述家禽主要产蛋性状的主要指标

正确答案: ⑴产蛋量：产蛋数、产蛋总重、产蛋率。
⑵蛋重。
⑶蛋的品质：蛋壳强度，蛋白品质，蛋壳的颜色，血斑和肉斑。

试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？

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