油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变

第1题：

第2题：

燃油锅炉是指把油作为传热介质，在锅炉内吸收热量产生高温油的设备。

A对

B错

第3题：

第4题：

在机械设备运行和使用过程中也会带来（）等非机械伤害

• A、触电
• B、噪声
• C、高温
• D、爆炸

第5题：

在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为（）。

第6题：

第7题：

下列叙述中错误的是（）。

• A、油炸食品油腻、不易消化，容易引起胃病
• B、油炸食品酥脆适口，老少皆宜可多食
• C、高温会降低油脂的营养价值
• D、经高温处理的油炸食品容易产生亚硝酸盐类物质，经常吃容易致癌

第8题：

第9题：

高温油炸食物时，脂肪可以产生（）等反应。

第10题：

输送介质的温度变化和季节的变更可能会造成管路的破坏，而发生跑、冒油的事故。