填空题油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。

填空题

油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。

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第1题：

高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并(a)芘等有毒物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第2题：

燃油锅炉是指把油作为传热介质，在锅炉内吸收热量产生高温油的设备。

A对

B错

错
略

第3题：

在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。()

参考答案：√

第4题：

下列叙述中错误的是（）。

正确答案:B

第5题：

对于“渗碳”描述错误的是（）。

正确答案:A,B,C,D

第6题：

当一个很小的油粒置于高温含氧介质中时,高温下将依次发生蒸发、热解和裂化、着火燃烧变化。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第7题：

天然在油中不含烯烃，而在石油炼制中，由于发生高温裂解而产生烯烃。

正确答案:错误

第8题：

使用植物油炸制食品时应直接炸制,避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第9题：

减速箱内润滑油过多，会导致（）

正确答案:A,B,C

第10题：

高温油炸食物时，脂肪可以产生（）等反应。

正确答案:热氧化聚合

油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。