以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
第1题：
A.里外酥脆
B.外脆里嫩
C.质感软嫩
D.质地酥烂
第2题：
下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
A.油泡双脆
B.大良炒牛奶
C.韭黄炒鸡丝
D.腰果鸡丁
第3题：
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()
第4题：
“软炸虾仁”采用（）传热介质。
第5题：
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
第6题：
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.软嫩暄松
D.滑爽细嫩
第7题：
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。
第8题：
此题为判断题(对，错)。
第9题：
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。
第10题：
烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。