焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。
第1题：
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。
A.增加香味
B.基本成熟
C.结成硬壳
D.光滑明亮
第2题：
将肉类原料切成1.5～2厘米见方的肉块，主要用于（）菜肴的制作。
第3题：
涨发干货原料的概念之一就是( )。
A、保持原料原有形态
B、保持原料现有形态
C、除去杂质和异味
D、使原料吸收水分
第4题：
焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（）
第5题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。
第6题：
蒸制菜肴保持了原料的原汁原味。
此题为判断题(对，错)。
第7题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
第8题：
焖与煮的主要区别是( )。
A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C.焖的原料形状小，煮的原料形状大
D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
第9题：
刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
第10题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。