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问答题简述二氧化硫在制作葡萄酒的作用

题目
问答题
简述二氧化硫在制作葡萄酒的作用
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第1题：

简述果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法。


正确答案:用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸取；
用于葡萄汁的澄清：用于葡萄酒的陈酿
贮存方法：贮存于干燥、通风、避光处。开封后可保存几天，放在干燥地方，尽快使用。

第2题：

简述二氧化硫在制作葡萄酒的作用


正确答案:1．杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
2．澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
3．抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
4．溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
5．增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果

第3题：

二氧化硫有哪些作用？在合理使用的条件下，对葡萄酒的有利影响有哪些？


正确答案: 在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。在发酵基质中，二氧化硫有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
二氧化硫对葡萄酒的有利影响：净化发酵基质。提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量；缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等，保持果香味。

第4题：

葡萄酒酿造过程中使用二氧化硫的作用是什么？主要使用的二氧化硫产品有哪些？


正确答案: 二氧化硫的作用：
杀菌作用
澄清作用
增酸作用
抗氧化作用
二氧化硫产品：燃烧硫磺产生二氧化硫；液体二氧化硫；偏重亚硫酸钾。

第5题：

二氧化硫在葡萄酒的酿造过程中经常使用，它起到的主要作用是： （）

  • A、掩盖不好的气味
  • B、保护葡萄酒不被氧化
  • C、将浓缩的酒稀释

正确答案:B

第6题：

简述葡萄酒的制作程序。


正确答案:采摘、破碎榨汁、发酵、陈酿、倒桶、澄清、装瓶。

第7题：

关于二氧化硫说法不正确的是？（）

  • A、所有的葡萄酒都含二氧化硫，是发酵和陈酿过程必须要用的
  • B、二氧化硫在葡萄酒的作用是抗氧化和杀菌
  • C、无论二氧化硫得量多少都对人体有害
  • D、二氧化硫只要含量控制在人体的安全范围内，是不会有影响的

正确答案:C

第8题：

简述二氧化硫的种类、在葡萄酒酿造中的作用?在干红和干白中的大致用量。


正确答案:种类：偏重亚硫酸钾、亚硫酸、液体二氧化硫、硫磺片
二氧化硫的作用1、杀菌作用：是一种杀菌剂，能抑制各种微生物的活动。各种微生物耐受能力不同，细菌最敏感、其次是尖端酵母，葡萄酒酵母抗性较强250mg/L.适量的加入，能使葡萄酒酵母正常繁殖和发酵。

第9题：

二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？


正确答案:在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。
其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。
②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。
③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。
④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。
⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。

第10题：

在葡萄酒的酿造中，二氧化硫有何重要的作用？


正确答案: 第一是选择性杀菌或抑菌作用。
其次是澄清作用。
此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

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