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（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械打嫩化D、酶致嫩

题目

（）能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。

  • A、碱致嫩
  • B、盐致嫩
  • C、机械打嫩化
  • D、酶致嫩
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第1题：

下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A.碱致嫩

B.盐致嫩

C.机械电激致嫩

D.嫩肉粉(剂)致嫩


参考答案：D

第2题：

碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白,致使其组织结构疏松,有利于蛋白质的吸水膨润。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第3题：

肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。

A.碳酸钠

B.碱

C.明矾

D.氢氧化钠


参考答案：B

第4题：

物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A.扩大蛋白质分子之间网状空间

B.改变肉类的酸碱平衡

C.促使弹性蛋白的分解

D.促使胶原蛋白的分解


正确答案：A

第5题：

嫩肉粉致嫩主要是利用______致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。

A.酶

B.食盐

C.味精

D.蛋白质


参考答案：A

第6题：

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第7题：

肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。

A.肉类原料

B.蔬菜类原料

C.水果类原料

D.肉类、蔬菜和水果都可以


参考答案：A

第9题：

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。

A.脂肪乳化

B.淀粉糊化

C.维生素溶解

D.蛋白质水解


参考答案：D

第10题：

“叶底颜色不一致，杂乱”的特征用下列（）评茶术语描述。

  • A、老嫩不匀
  • B、老嫩欠匀
  • C、杂乱
  • D、花杂

正确答案:D

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