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芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。

题目
填空题
芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。
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第1题：

果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？


正确答案: 果蔬加工中发生的褐变有两种原因，一是果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变：二是由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等。酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在。

第2题：

果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。


正确答案:人工去皮、化学去皮、蒸汽去皮、酶去皮

第3题：

芳香物质与果蔬加工的关系大致有：（）、（）、（）、（）。


正确答案:提取香精油；氧化与挥发损失；控制制品中的含量；抑菌作用。

第4题：

提高果蔬硬脆度的物质有哪些？


正确答案:氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。

第5题：

简述单宁与果蔬加工的关系。


正确答案: ①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；
单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；
但单宁太多会使风味过涩；
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用；
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。

第6题：

果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


正确答案: 水果：（1）果仁类果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞有大型的薄壁细胞组成。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分，水分输送的通道，在加工对品质有一定影响。
（2）核果类果实有果皮、薄壁的果肉组成及木质化的核组成，某些较小的细胞含有簇状的草酸盐维管束和纤维。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质的主要指标，直接影响食用性和加工质量。
（3）浆果类浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类聚合果等，草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚合果，它们由许多单种子的小果聚合而成，小浆果状多汁，大部分中间为空隙，这些果实极易受机械损伤，不耐储存，适合加工果酱和果汁。
（4）柑橘类柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层，白皮层和囊瓣，中心柱几部分，外表皮不规则，柑橘可食用部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小沙胞，间或有种。成熟后的沙胞内含果汁及其他营养成分，囊瓣壁由果胶物质及纤维素，半纤维素组成。
蔬菜：蔬菜的组织结构特点对加工影响较大，大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维，豆类主要为种子等。

第7题：

在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）


正确答案:原果胶、果胶、果胶酸

第8题：

与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。


正确答案:氧化酶；水解酶；果胶酶类；淀粉酶；蛋白酶；纤维素酶；各种糖苷分解酶

第9题：

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

第10题：

果蔬加工的保藏方法有哪些？


正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂

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