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淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？

题目
问答题
淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
参考答案和解析
正确答案： 淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。
解析： 暂无解析
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相似问题和答案

第1题：

可用于指示淀粉类食物生熟的标志为

A．淀粉糊化

B．淀粉老化

C．褐色反应

D．焦糖化

E．回生


正确答案：A

第2题：

不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉称为（）。

  • A、β-淀粉
  • B、α-淀粉
  • C、生淀粉
  • D、熟淀粉

正确答案:B

第3题：

膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。( )


正确答案：×
【考点】膨化工艺
膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。

第4题：

以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。

  • A、与加热温度有关
  • B、与加热时间有关
  • C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短
  • D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等

正确答案:D

第5题：

淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）

  • A、可逆吸水阶段
  • B、不可逆水阶段
  • C、最后解体阶段
  • D、水解阶段

正确答案:B

第6题：

白芍薄壁细胞含

A．淀粉粒

B．多糖团块

C．糊化淀粉粒

D．黏液质

E．草酸钙针晶束


正确答案：C

第7题：

淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水约阶段成为（）

  • A、可逆吸水阶段
  • B、不可逆吸水阶段
  • C、最后解体阶段
  • D、水解阶段

正确答案:B

第8题：

关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )

A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度

B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度

C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段

D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度


参考答案：D

第9题：

可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）

  • A、淀粉糊化
  • B、淀粉老化
  • C、褐色反应
  • D、焦糖化
  • E、回生

正确答案:A

第10题：

勾芡后淋明油的最佳时期是（）

  • A、淀粉开始糊化之前
  • B、淀粉糊化过程中
  • C、淀粉完全糊化
  • D、在淀粉糊化体系以外

正确答案:B

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