问答题简述低盐固态发酵法的优缺点。

题目

问答题

简述低盐固态发酵法的优缺点。

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相似问题和答案

第1题：

固态低盐发酵的特点是什么？

正确答案: 固态低盐发酵属消化型发酵工艺，特点是发酵前期温度较高，保持在蛋白酶的最适作用温度，然后逐步降低发酵温度，进行酒精发酵和后熟作用。一般采用酱醅温度先高后低或先中后高的发酵方法，具有周期短、产量高、风味好、色泽深的优点。

第2题：

简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。

正确答案:边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。

第3题：

低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用( )的温度。

A.先中后低

B.先中后高

C.先高后低

D.先低后高

正确答案：B

第4题：

固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?

正确答案: 优点：1培养基含水量少，废水废渣少，环境污染少，容易处理2消耗低，功能设备简易3培养基原料多为恬然基质或废渣，广泛低廉4设备技术简易，后处理方便5产物浓度较高
缺点：1限于耐低水活性的微生物，选择少2发酵速率慢，周期长3天然原料成分复杂，有时变化，影响产量质量4工艺参数难检测和控制5产品少，操作消耗劳力多，强度大

第5题：

低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。

A、先中后低
B、先中后高
C、先高后低
D、先低后高

正确答案:B

第6题：

低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？

正确答案: 主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。

第7题：

液态法白酒是（）

A、固态配料，固态发酵
B、固态配料，液态发酵
C、液态配料，固态发酵
D、液态配料，液态发酵

正确答案:D

第8题：

固态无盐发酵的主要特点是什么？

正确答案: 固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成，主要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用，用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持续时问短，然而，在水分较少的基质中，酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这些特性，可高温短时间完成分解作用。

第9题：

简述静态固态发酵反应器优缺点。

正确答案:优点：①系统简单，廉价，操作方便；②克服固态发酵无法用摇瓶法作大量基础研究的缺点，同时可作多条件的平行实验并且温度、湿度等条件均一；③系统易灭菌。
缺点：①无法准确控制气体和物料的湿度，只能供饱和湿空气；②无法取样分析；③放大过程中难以消除床径扩大的影响。静态固态发酵反应器无论体积、高径比如何变化，其基本形式是不变的.但供气、保温、控温系统却是千差万别的。

第10题：

固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。

正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。

简述低盐固态发酵法的优缺点。

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