简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。

题目

参考答案和解析

正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。

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相似问题和答案

第1题：

食品微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。（）

正确答案:正确

第2题：

在食品加工、烹调过程中，以下四种营养素相比，最容易损失的是？（）

A、维生素
B、蛋白质
C、矿物质
D、脂肪

正确答案:A

第3题：

种子经营者应当建立林木种子经营档案,载明()等内容。

A、种子来源、销售去向

B、种子加工、贮藏、运输和质量检测各环节的简要说明

C、种子加工、贮藏、运输和质量检测各环节的责任人

D、种子来源、加工、贮藏、运输和质量检测各环节的简要说明及责任人、销售去向

参考答案：D

第4题：

食品加工中矿物质的损失大多由化学反应引起。

正确答案:错误

第5题：

运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。

正确答案: 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。
①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等；
②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。
控制措施：
①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物；
②改进食品的加工工艺；
③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低

第6题：

食品处理区应设置在（），并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

A、室内
B、室外
C、室内、外

正确答案:A

第7题：

简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。

正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失
③食品在精加工过程中也会遭受损失
④与其他成分相互作用而损失
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨

第8题：

简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。

正确答案: 食品中多环芳烃和B（a）P的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；
（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；
（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；
（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
（5）污染的水可使水产品受到污染；
（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。
预防措施：
（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P，用日光或紫外线照射食品也能降低其B（a）P含量。
（3）制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准（GB7104-1994）规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10mg/kg。

第9题：

简要说明食品中多环芳烃的来源及其预防措施。

正确答案: 食品中多环芳烃的主要来源有：
（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）环境污染：植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染；
（4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）植物和微生物可合成微量多环芳烃预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；
（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分，用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。
（3）制定食品中允许含量标准。卫生标准规定，烧烤或熏制

第10题：

在食品加工贮藏过程中，发生变色的现象叫（）。根据；反应原理，有（）和（）两大类。

正确答案:褐变；酶促褐变；非酶促褐变

简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。

题目

参考答案和解析

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