罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。

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第1题：

罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。

正确答案:80℃；60℃；40℃；感观指标；物理化学指标；微生物指标。

第2题：

罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）冷却的方法，以免玻璃罐爆裂。

正确答案:分段

第3题：

对烧结矿进行冷却常采用哪几种冷却方法？各有何优缺点？

正确答案: 烧结矿的冷却方法有打水冷却，自然通风冷却和强制通风冷却。
打水冷却具有冷却强度大、效率高和成本低的优点，但因急冷其强度大大降低，尤其对熔剂性烧结矿，遇水产生粉化的情况更为严重，并且难以再行筛分。
自然通风冷却效率低，冷却时间长，占地面积大，环境条件恶劣。
目前广泛采用强制通风冷却。强制通风冷却又有抽风冷却和鼓风冷却两种。抽风冷却采用薄料层（H＜500mm），所需风压相对较低（600~750PA.，冷却时间短，一般经过20~30min，烧结矿可冷却到100℃左右；但所需冷却面积大，风机叶片寿命短，且抽风冷却第一段废气温度较低（150~200℃），不便于废热回收利用。鼓风冷却采用厚料层（H＞500mm），冷却时间较长，冷却面积相对较小，冷却后热废气温度为300～400℃，便于废热回收利用；但所需风压较高，一般为2000~5000Pa。总的看来，鼓风冷却优于抽风冷却，在新建的烧结厂中，抽风冷却已逐渐被取代。

第4题：

大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

正确答案: 反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

第5题：

简述果蔬罐头冷却的意义、方法。

正确答案: 避免色泽、风味变劣、组织软烂，避免嗜热性级生物繁殖，减轻罐内壁腐蚀。

第6题：

罐头食品加工工艺流程为：原辅材料的处理、调配、装罐、（）、杀菌剂冷却。

正确答案:排气及密封

第7题：

罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）

A、提高食品的营养价值
B、固定食品中的天然色素
C、避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损
D、防止嗜热性细菌的繁育
E、减缓罐头内壁腐蚀

正确答案:C,D,E

第8题：

罐头食品基本工艺流程：原料处理－（）－装罐－加汁－（）－杀菌－冷却－（）－成品入库

正确答案:分选加工；封罐；贴签、包装

第9题：

罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用（）。

正确答案:分段冷却的方法

第10题：

玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）。

A、80℃，60℃，40℃
B、90℃，70℃，40℃
C、80℃，65℃，45℃
D、90℃，60℃，38℃

正确答案:A

罐头冷却常采用分段冷却的方法，如（），（），（）三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有（）、（）和（）。

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