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烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入（）。A、碱B、料酒C、白糖D、醋

题目

烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入（）。

  • A、碱
  • B、料酒
  • C、白糖
  • D、醋
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第1题：

加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。

A、食盐和醋

B、食盐和酒

C、料酒和醋

D、料酒和碱


参考答案：A

第2题：

熬骨头汤时，为提高骨头中钙质的溶解度，可加入少量( )。

A.盐
B.酱油
C.醋
D.料酒

答案：C
解析：
C项，骨头中的钙主要以磷酸钙的形式存在，而磷酸钙难溶于水，但易溶于酸性物质，因此，为提高钙质的溶解度可以加点醋。

第3题：

为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。

A.精盐

B.食糖

C.食醋

D.味精


参考答案：C

第4题：

加入（）能保护食物原料中维生素少受氧化。

  • A、醋
  • B、碱
  • C、白糖
  • D、白糖

正确答案:A

第5题：

维生素A的特点是（）.

  • A、对碱稳定
  • B、不易氧化
  • C、溶于水
  • D、一般烹调加热时，食物维生素A极易破坏
  • E、在空气中、阳光下较为稳定

正确答案:A

第6题：

维生素A的特点是

A．对碱稳定

B．不易氧化

C．溶于水

D．一般烹调加热时，食物维生素A极易破坏

E．在空气中、阳光下较为稳定


正确答案：A

第7题：

熬骨头汤时，为提高骨头中钙质的溶解度，可加入少量（ ）。

A盐
B酱油
C醋
D料酒


答案：C
解析：
骨头中的钙质以碳酸钙微溶物形式存在，偏碱性，加入显酸性的醋之后，醋中的醋酸根比较容易跟钙离子结合，产生醋酸钙，使骨头中的钙离子分离出来，提高钙质的溶解度，使骨头汤的营养价值更高，且便于被人体吸收。

故正确答案为C。

本题相关知识点：

料酒是指专门用于烹饪调味的酒，家庭烹饪一般用黄酒。料酒的主要作用是去腥、增香。料酒能去腥是料酒中含有酒精，烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外料酒中含有氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

第8题：

VB2易受日光照射或烹调时加碱而破坏。()


答案：正确

第9题：

在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象（）。

  • A、食醋
  • B、料酒
  • C、葱
  • D、生姜

正确答案:A

第10题：

在烹调土豆时，加什么调味品可以破坏土豆中的龙葵素（）

  • A、盐
  • B、味精
  • C、醋
  • D、料酒

正确答案:C

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