简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。

题目

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相似问题和答案

第1题：

蛋糕内常用的食品添加剂有（）

A、膨松剂
B、防腐剂
C、乳化剂
D、酸度调节剂

正确答案:A,B,C,D

第2题：

食品乳化剂

正确答案:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。

第3题：

简述乳化剂在食品加工中的作用?

参考答案：(1)乳化作用 (6)破乳作用和消泡作用
(2)对淀粉和蛋白质的络合作用 (7)润湿作用
(3)对结晶物质结构的改善 (8)润滑作用
(4)调节黏度的作用 (9)增溶作用
(5)发泡作用(10)抗菌，保鲜作用

第4题：

在食品添加剂中，（）是用量最大的食品添加剂。

A、防腐剂
B、甜味剂
C、乳化剂

正确答案:A

第5题：

举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。

正确答案: 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。
①可用来制作凉拌菜的调味品；
②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质；
③促进稀奶油的气泡能力；
④可用来改善面包的体积和形状。
2、金属螯合剂：
①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应；
②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度；
③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。
3、抗菌剂：
①SO₂及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒；
②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味；
③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。

第6题：

请写出乳化剂的作用原理。

正确答案: 乳化剂是一种表面活性剂，它的结构是具有两种相矛盾的基团：一种是憎水的，一种是亲水的。在除油过程下，首先是乳化剂吸附于油与溶液介面上，憎水基团与带钢表面上的油产生亲和作用，而亲水基团指向去油溶液，在表面活性剂分子的作用下，油污与带钢表面引力减弱，借助去油溶液的对流、搅拌作用，油污逐步从带钢表面脱离而呈极细小的球，散布在去油溶液中，变成乳化液状态。

第7题：

食品乳化剂的作用是什么？常用品种有哪些？举四例。

正确答案:凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。

第8题：

食品乳化剂名词解释

参考答案：是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。

第9题：

下列不是乳化剂在食品中的作用（）。

A、发泡和充气作用
B、抗菌保鲜作用
C、与蛋白质配合
D、使晶体增大

正确答案:D

第10题：

举例说明乳化剂在食品工业上的应用，并说明如何正确选用食品乳化剂？

正确答案: 应用：
1.对淀粉和蛋白质的络合作用：可使面包、馒头、包子、蛋糕等较长时间保持新鲜、松软和良好的切片性，强化面团的网状结构，提高面团的弹性和吸水性。
2.对结晶结构的改善：在巧克力中，乳化剂可促进可可脂的结晶变得微细和均匀；在冰淇淋等冷冻食品中，高HLB的乳化剂可阻止糖类等产生结晶；而在人造奶油中，低HLB的乳化剂则可阻
止油脂产生结晶。
3.调节粘度的作用：可做饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。在巧克力中，乳化剂可降低成本和粘度、提高物料的流散性，便于生产操作；在口香糖中，乳化剂可促进各种成分向树脂中分散，在低温短时内便可混合均匀，并使产品不粘牙。
4.发泡作用：蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品是必要的。
5.破乳作用和消泡作用：在冰淇淋生产中，就需要使脂肪质点有所团聚，以获得较好的“干燥的”产品。
6.润湿作用：在奶粉、可可粉、速溶咖啡中，可提高其分散性、悬浮性和可溶性。
7.润滑作用：对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。
选用：
1.确定乳化剂的使用。
2.根据HLB确定乳化剂“对”。
3.确定最佳的单一乳化剂。
4.确定最佳乳化剂的用量。

简述乳化剂在食品体系中的作用，并写出2个常用的食品乳化剂的名称。

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