微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。

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第1题：

果蔬罐藏工艺过程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。

正确答案:预处理；装罐；排气；密封；杀菌与冷却

第2题：

漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。

正确答案:错误

第3题：

为防止果蔬上的残留农药引起的食物中毒,下列措施正确的是()。

A.果蔬不经清洗直接食用

B.果蔬浸泡后清水冲洗

C.果蔬经过紫外线消毒后食用

D.果蔬要经过高温处理

答案：B

第4题：

果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

正确答案:正确

第5题：

果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

正确答案:A

第6题：

片剂的主要变质现象有：斑点、霉坏、变色、潮解、变形等。

正确答案:正确

第7题：

简述果蔬的腐败变质的机理。

正确答案:机理：新鲜的果蔬表皮及表皮外覆盖的蜡质层可防止微生物侵入，使果蔬在相当长的时间内免遭微生物的侵染。当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤时，微生物便会从伤口侵入其内利用果蔬的营养物质进行生长繁殖，使果蔬腐烂变质。

第8题：

在固有酶作用下果蔬类会产生（）和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。

正确答案:呼吸蒸散

第9题：

果蔬的酸味是由（）决定的。

正确答案:果蔬的pH

第10题：

简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？

正确答案: 果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在。

微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等