酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？

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第1题：

酸奶常用菌种有哪些？

正确答案:酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

第2题：

酸奶的发酵分哪两个阶段？

正确答案: 前发酵阶段：以产酸为主。在37－45℃，培养室或发酵罐中进行。乳杆菌大量繁殖，酸度为60-70°T，达初凝；
后发酵阶段：以产香为主。在冷藏室内完成。后发酵阶段嗜热乳酸链球发酵产生丁二酮等香味物质。最终酸度为110－120°T。

第3题：

生产发酵酸奶时,常采用的发酵温度和时间是。()

A.发酵温度41—43℃，发酵时间3—4小时

B.发酵温度15—20℃，发酵时间1—2天

C.发酵温度63℃，发酵时间30分钟

D.发酵温度4℃，发酵时间7—10天

正确答案：A

第4题：

酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。

正确答案:嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌

第5题：

利用乳酸菌发酵到的产品有（）.

正确答案:B,C,D

第6题：

发酵乳就是酸奶。（）

正确答案:错误

第7题：

常用的发酵酸奶中使用的发酵剂主要是（）和（）的混和菌种，由于（），混合菌种较使用单一菌种可以大幅度提高发酵速度。常用的发酵剂从形态上有（）和（）。

正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；协同作用；杆菌；球菌

第8题：

为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

正确答案:酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

第9题：

酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）

正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）

第10题：

酸奶生产时常用发酵温度为（）℃左右

正确答案:B

酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段