装甑时间对酒质量有哪些影响？

题目

装甑时间对酒质量有哪些影响？

参考答案和解析

正确答案:短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：低沸点香味成分损失多。
续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
盖云盖，连冷却管，密封。

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第1题：

酒花变化与装甑技术有什么关系?

答案：装甑技术好，流酒时酒花利落，过花时大清花较大，且大小一致，与小清花区别明显，过花后，酒度降低快，酒尾短。装甑技术劣，便会出现大清花与小清花相混不清，花大小不一，酒尾拖得很长

第2题：

白酒行业中流传的“生香靠发酵,提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏,直接影响出酒率和酒的质量高低()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

第3题：

凤香型白酒圆窖生产有()甑酒醅入池。

A、5

B、4

C、3

D、2

参考答案：A

第4题：

葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？

正确答案:氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
酯化反应：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

第5题：

圆窖生产时凤型酒窖池中总共有五甑酒醅。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第6题：

拦堆不宜次数多,是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大,冬季酒醅太冷,影响上甑()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

第7题：

装甑差,则流酒时()。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

参考答案：BC

第8题：

凤型酒破窖有()甑酒醅入池。

A、5

B、4

C、3

D、2

参考答案：B

第9题：

传统凤型酒生产采用续渣配料老五甑法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第10题：

二氧化硫有哪些作用？在合理使用的条件下，对葡萄酒的有利影响有哪些？

正确答案: 在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。在发酵基质中，二氧化硫有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
二氧化硫对葡萄酒的有利影响：净化发酵基质。提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感质量；缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等，保持果香味。

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